Carnevale, ecco i dolci tipici della Lombardia

Milano,8 febbraio 2014 - Conto alla rovescia per il Carnevale. Anche i lombardi si preparano a trascorrere giornate all'insegna del divertimento e della spensieratezza. Ma non solo sfilate e costumi con i quali travestirsi: ogni festa che si rispetti deve avere un dolce in tavola. I più noti sono una vera tentazione e facilmente reperibili in pasticceria, nei panifici, ma anche nei supermercati. Alcuni sono quasi identici da regione a regione, a volte cambia solo la forma e basta questo per avere un nome diverso. Davanti a tanta ricchezza gastronomica, quel che ci vuole è una coppetta di spumante dolce, oppure un bicchierino di passito, mentre i più piccoli possono innaffiare i dolci carnevaleschi con bibite analcoliche e succhi di frutta.

“Carnevale” deriva il suo nome da “carnem levare”, togliere la carne, preannuncio dei successivi 40 giorni di Quaresima in cui un tempo il digiuno e il mangiar esclusivamente di magro era regola ferrea e rispettata Per questo motivo in tutta Italia il popolo faceva, a mo’ di cammello con l’acqua, il pieno di proteine, calorie e grassi contenuti in quelli che sono i cibi tipici e rituali di questo periodo, molti ormai quasi dimenticati. Ecco, quindi, alcuni dolci tipici che non bisogna dimenticarsi di assaggiare.

IN LOMBARDIA - Le famose chiacchiere sono il dolce di Carnevale più popolare in tutta la penisola, vengono preparate da Lampedusa alle Alpi. Anche se la ricetta è semplicissima, praticamente uguale per tutti, prendono nomi diversi da regione a regione. Il nome originale, "chiacchiere", è lombardo ed è quindi il dolce di carnevale più diffuso in tutta la Lombardia. Oltre al nome, le chiacchiere si differenziano anche nel tipo di vino usato nell'impasto, che è fatto semplicemente di farina, zucchero, uova e burro e che viene cotto a forma di strisce croccanti, cosparse poi di zucchero a velo.

MILANO - La peculiarità delle chiacchiere milanesi è che vengono cotte al formo (e sono quindi molto più leggere), anziché fritte come si faceva in passato. Ma nel capoluogo lombardo ci sono anche i tortelli milanesi: dolcetti che vengono preparati con lo stesso impasto delle chiacchiere (quindi farina, uova, zucchero e burro); dal composto, che deve restare fluido, si ricavano delle piccole palline che poi vengono immerse nell’olio bollente. Durante la cottura i tortelli aumentano di volume restando cavi all’interno: vengono quindi farciti con crema pasticcera, crema chantilly oppure crema al cioccolato.

Per questi saporiti bigné fritti, la paternità della ricetta è ormai certa: quelli veri, autentici si chiamavano "farsòe", sono milanesi e sono nati per il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, il santo che già nella Bibbia viene definito 'industriante in friggitoria'. E dato che i tortelli, da soli, non bastavano, si preparavano anche i "làciàditt", tortelli fritti ma arricchiti di mela a cubetti nell' impasto. E se non c' erano mele si poteva usare l' uvetta, per i tortelli della Bassa Padana arricchiti con uva savoret della qualità fontana o lambrusco. Spostandosi verso la bassa padana, i tortelli si preparano nello stesso modo ma vengono riempiti con marmellata di uva savoret, una saporitissima conserva realizzata con mele e uva nera della qualità fontana o lambrusco.

LODI - Nella zona di Lodi la tortionata la fa da padrona anche in quest'occasione: la famosa torta ricca di frutta secca viene preparata e mangiata anche per il Carnevale e si serve con un bicchiere di vin brulée.

PAVIA - I farsi sono delle frittelle di Carnevale tradizionali lombarde, della zona di Pavia. Hanno la forma sferica irregolare, di colore ambrato e dal sapore dolce di fritto. Si preparano mescolando farina, zucchero, scorza di limone, uova e lievito. L'impasto viene suddiviso in piccole sfere fritte nell'olio caldo per 6-7 minuti. E' molto diffusa e apprezzata anche la variante con la farcitura di crema pasticcera.

BERGAMO - A Bergamo le frittelle sono chiamate "gale", perché prima di essere fritte, le strisce di pasta vengono annodate. Compaiono anche nel resto d'Italia, con la sola variante del nome e all'aggiunta di un diverso insaporitore dell'impasto, come il vino bianco, il Marsala, la grappa o l'anice.

BRESCIA - A Brescia le "lattughe" e le frittelle sembra siano proprio un retaggio della lunga dominazione di Venezia, la quale sembra doversi contendere la paternità delle prime con Firenze. Le "lattughe" devono questo curioso appellativo deriva dalla forma, che è rigorosamente a rettangolo con tre tagli all' interno: con la frittura poi la pasta risulta ondulata e ricorda alla lontana la foglia di insalata.

MANTOVA - Una vera chicca gastronomica esclusivamente lombarda per le feste di Carnevale sono i risulèn mantovani: un nome dialettale che fa ricordare i riccioli, ma che sta a indicare un dolce davvero di sostanza, che - tra l' altro - non è affatto arricciato. Ingrediente base per i biscottini è il fioretto, farina gialla rimacinata sottilissima. Un ingrediente dal sapore antico, che riporta alle cascine di un tempo e al legame con il territorio: la polenta, sinonimo da sempre di cultura contadina lombarda, fa capolino anche nei dessert, quando la povertà chiama e la fame anche e serve qualcosa di energetico. Per renderla meno noiosa e adattarla ai dessert nasce questa ricetta, che unisce farina bianca, fioretto appunto e strutto in quantità: l' impasto sodo e liscio dà vita a friabili biscotti dalle forme più varie da servire a colazione, pranzo, merenda e cena.