La sous chef Marion Roger da Parigi a Milano: "Nel piatto ci deve essere verità"

Milano, 8 giugno 2016 - Marion Roger è la giovanissima sous-chef dellErba Brusca di Milano, ristorante gestito dalla chef Alice Delcourt. Classe 1990, Roger ha frequentato la migliore scuola di cucina a Parigi ed approdata nel capoluogo lombardo un paio di anni fa. Tra le sue esperienze formative, c'è la partecipazione al Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso da Fondazione Birra Moretti e che ha l’obiettivo di scoprire, far emergere e promuovere i nuovi talenti dell’alta cucina italiana. Il tema del contest prende ispirazione dalla tradizione di casa nostra: i partecipanti devono preparare un piatto unico appartenente alla Cucina Regionale Italiana con una delle specialità della famiglia Birra Moretti tra gli ingredienti e in abbinamento. La 25enne è arrivata tra i dieci finalisti dell'edizione 2015. Le iscrizioni per la prossima edizione sono già aperte e c'è tempo fino al 5 luglio. 

Quando e dove è iniziata la passione per la cucina?

E’ iniziata che ero molto piccola e mi piaceva trascorrere tempo in cucina. A cinque anni già sognavo di diventare un cuoco. Nonostante nella mia famiglia non ci fosse nessuno nel campo della ristorazione, ricordo che c’è sempre stata grande attenzione al cibo e al modo di mangiare.

Ha fatto studi mirati per questa professione?

Ho frequentato un liceo alberghiero, la miglior scuola di cucina a Parigi. Al termine degli studi, come prova finale, dovevamo creare una sorta di ristorante e gestirlo in tutte le sue parti,: dal management alla carte fino alla cuicina. Impegnativo ma molto utile ed interessante.

La prima volta in un ristorante?

Subito dopo il diploma, grazie ad uno stage. Ho avuto la fortuna di iniziare la mia carriera al ristorante' Apicius' (1 stella Michelin) a Parigi. Nel 2012 sono approdata al 'Septime' di Bertrand Grebaut – sempre a  Parigi – dove sono rimasta due anni.

Esperienze importanti?

Sì, entrambe, ma da 'Septime' ho scoperto la cucina in un modo che non conoscevo. Ho imparato che non esistono prodotti meno nobili, ma solo ben cucinati seguendo la stagionalità. E quindi, ho visto quanto è importante rispettare la natura, le piante, le verdure, i frutti, ma anche chi lavora intorno al mondo della ristorazione come i fornitori.

E poi l’incontro con la chef Alice Delcourt dell’Erba Brusca che l’ha portata a Milano

Tre anni fa la chef Delcourt è passata a Parigi e ci siamo conosciute. Mi ha proposto di andare da lei e ho accettato. Ho lavorato nel suo ristorante una settimana, come prova, e mi è piaciuto tantissimo. Sono stata conquistata dalla sua cucina etica ed essenziale. Poi, all’Erba Brusca si respira un’aria buona, mi piace il modo di cucinare e l’approccio con il cliente.

Una cucina a Km zero?

Sì, accanto al locale c’è l’orto e noi utilizziamo molti prodotti che vengono da lì. La carta è ridotta, ma alla fine trovo sia più interessante offrire dei piatti che vengono preparati con prodotti nostri, freschi e di stagione, che conocciamo, che abbiamo coltivato con cura e passione. Insomma, la qualità è fondamentale.

Seppure già al lavoro in un noto ristorante di Milano e sous chef di Alice Delcourt, ha deciso di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru, perché?

Ho ricevuto la mail del concorso proprio da Alice Delcourt. Non conoscevo questa iniziativa dedicata ai giovani e ho deciso di provare. Un po’ ero curiosa, un po’ volevo mettermi alla prova: non cucino tantissimo con la birra e qui bisogna creare un piatto che abbia tra gli ingredienti proprio la Moretti.

Aveva mai cucinato utilizzando la birra?

In realtà solo qualche volta in abbinamento a dolci di cioccolato. Ma ho pensato che la mia creatività mi avrebbe aiutata. E’ difficile azzeccare il tipo e la quantità di birra da utilizzare per realizzare un buon piatto.

Che piatto ha preparato?

Lo stufato alla genovese (nella foto a destra), una ricetta tradizione partenopea, che prevede l’utilizzo del sugo dello stufato per condire la pasta.  Non ho vinto il Premio, ma sono arrivata tra i dieci finalisti e sono una delle poche donne che ce l’hanno fatta. Una bella soddisfazione.

Consiglierebbe a giovani chef o aspiranti chef di partecipare al concorso?

Assolutamente sì. E’ un’iniziativa che sta avendo sempre più successo in Italia. E’ un’opportunità per farsi conoscere perché la giuria è composta da grandi professionisti. Inoltre, è un modo per confrontarsi con altre persone e con se stessi riguardo il cibo, il modo di prepararlo e la propria filosofia in cucina.

Qual è la filosofia di Marion Roger?

A me piace lavorare il prodotto il meno possibile, nel piatto ci deve essere verità, ovvero il gusto deve appartenere a quello che vediamo. Ad esempio, se cucino una vellutata di carote, è inammissibile che si senta il sapore del soffritto di cipolla, si deve sentire la carota. A causa dell’industrializzazione, questo principio si è un po’ perso. Anche per questo trovo siano fondamentali i fornitori con cui un ristorante ha a che fare. Più il prodotto è fresco, più il sapore è vero.

Tre aggettivi per definire la sua cucina?

Organizzata, piena di amore e di passione. Del resto, è un lavoro molto bello ma serve tanto impegno. E se non c’è la passione, è difficile andare avanti con tutti i sacrifici che vengono richiesti.

Se Marion Roger fosse un piatto?

Oddio, non saprei proprio. Posso dire quello che amo cucinare? Animelle e lumache. So che sono due piatti fuori dal comune, ma non diementicatevi che sono francese.

E quando si trova in cucina a Milano?

All’Erba Brusca seguo la filosofia dello chef. Ma a casa, quando invito le mie amiche, mi diletto con piatti italiani e francesi. Ma mi diverto anche a mixare le due tipologie di cucina. Ad esempio, su un piatto di pasta al pomodoro metto u formaggio francese. L’abbinamento migliore…burro francese e acciughe. 

Da leccarsi i baffi. E dopo l’Erba Brusca?

Ora qui sto bene. Poi, in futuro, chissà, mi piacerebbe aprire un mio ristorante a Milano. E tra vent’anni potrei spostarmi in campagna con un agriturismo, anche in Italia.

di MARION GUGLIELMETTI