Busto Arsizio, la ricetta dei bruscitti doc per la "Gioeubia"

Busto Arsizio (Varese), 24 gennaio 2018 - Se si vuole mettere in tavola per “fare la festa” alla Gioeubia un buon piatto di bruscitti, bisogna diffidare delle imitazioni. Insomma niente “tarocchi” quando protagonista è la ricetta bustocca più conosciuta al mondo, da non confondere assolutamente con la carne trita da ragù. A fornire i consigli indispensabili per onorare nel migliore dei modi il piatto principe della cucina bustocca, è Gianfranco Piran, storico macellaio bustocco e confratello del Magistero dei Bruscitti, la confraternita che tutela le tradizioni locali, culturalie culinarie.

In questi giorni in vista dell’appuntamento, giovedì, con il falò della Gioeubia e con la cena di rito dopo il rogo del fantoccio, Piran nel suo negozio, dietro il banco, è una fonte preziosa per chi vuole mettersi ai fornelli e cucinare un buon piatto di bruscitti. "Non bisogna fare confusione – esordisce il macellaio – con la carne trita si fa il sugo, i bruscitti sono un’altra cosa. Si faccia attenzione". Ed ecco il distillato di saggezza in cucina servito da Piran che spiega come cucinare un ottimo piatto di bruscitti. "Si comincia dalla carne – sottolinea – deve essere di ottima qualità e di manza di almeno cinque anni, perché prende sapore nella lunga cottura che richiedono i bruscitti. Quindi occorre farsi consigliare dal macellaio di fiducia anche se ormai sono pochi anche nella mia categoria quelli che rispettano quanto indicato nella ricetta, per la maggior parte servono carne di vitellone. Ma in questo caso non otteniamo i bruscitti, e non mi stancherò di ripeterlo, ma carne al sugo".

Importanti le parti utilizzate, continua Piran: "Nel tegame ci vanno tampetto, reale, fustello e aletta, che devono essere tagliati a pezzetti della grandezza di una nocciola". Quindi tenersi lontani dalle tentazioni delle confezioni già pronte di carne macinata: non si otterrà mai un piatto di bruscitti. Acquistata la carne giusta ci si mette ai fornelli, prosegue Piran: "Nel tegame a freddo mettere lardo, pancetta, burro, bruscitti, il sacchetto dell’ “erba bona”, semi di finocchio, aglio in camicia e alloro, che va tolto a tre quarti della cottura, quindi cuocere a fuoco molto lento, per circa 3-4 ore, con il coperchio sulla pentola. Quando la carne ha consumato il suo sugo aggiungere lentamente il vino rosso corposo, in misura di un quarto per un chilo di bruscitti, lasciando evaporare. E il piatto è pronto per essere condiviso con gli amici dopo il rogo della Gioeubia". Dunque pochi ma preziosi consigli: a Busto i bruscitti non devono essere “carne trita al sugo”. Parola del macellaio Gianfranco Piran.