MERATE (Lecco)
È la Beethoven dei formaggi, a cui abbina sapori solo all’apparenza opposti per trasformarli in una sinfonia di gusto ed emozioni. Per Adriana Scaccabarozzi, 42 anni di Merate, l’arte casearia del resto è proprio come la musica che studia fin da bambina. Solo che al posto di note, pentagramma e strumenti, utilizza latticini che produce lei, erbe, fiori, cera d’api e un centinaio di spezie che nemmeno un droghiere ne ha così tante.
"In fondo però è lo stesso – spiega –. Con le sette note si uniscono armonie e disarmonie per comporre melodie infinite, nello stesso modo in cui io con i miei formaggi cerco contrasti che evolvono verso equilibri sempre diversi e nuovi". Come la sua ultima “opera”: un formaggino di Montevecchia al miele e croccante di nocciole tostate in forno a legna, che settimana scorsa le è valso il primo premio ad un concorso internazionale. È solo uno dei tanti del suo palmares. A inizio mese, ad esempio, gli esperti dell’Union europeenne des gourmets le hanno consegnato una targa al merito come casaro emergente, perché ha inventato la figura del cheese designer che prima di lei non esisteva. Oltre ad essere la Beethoven dei formaggi è anche la Picasso dei latticini, con cui realizza veri e proprio quadri, sempre con prodotti naturali e di qualità.
Eppure Adriana è diventata casaro dell’azienda agricola Ghezzi della Roncaglia a Pagnano di Merate quasi per caso. "I proprietari sono amici di famiglia – racconta –. Ho cominciato a dare loro una mano un paio di volte a settimana per vendere i formaggi. Nel 2009 ho iniziato a tempo pieno, sempre al banco o in ufficio e nel 2016 mi sono offerta di prendere il posto del precedente casaro che se ne era andato. Non sapevo quasi nulla, se non quanto avevo visto fare da chi c’era prima di me. Ho cominciato però a frequentare corsi, studiare, sperimentare. Adesso sono pure maestro assaggiatore di formaggi". Se ha potuto esprimere la sua creatività e le sue capacità è quindi merito di chi le ha dato fiducia e le fornisce ingredienti di prima qualità, a partire dal latte.
"Il formaggio nasce in campo, non in caseificio – assicura –. Dipende da come viene coltivato il foraggio per le mucche, da come vengono nutrite e allevate, dalla mungitura... Io sono solo la finalizzatrice di un gioco di squadra".
Daniele De Salvo