di Paolo Galliani
Capita spesso dopo un grande dolore: si perde la percezione del tempo. E invece è passato un anno da quel maledetto giorno di gennaio, quando Vittorio Fusari se n’è andato. Strana sensazione. Lui la spiegherebbe da par suo, uomo colto e gentile, chef etico e anche un po’ eretico: "È la pretesa degli umani di controllare tutto, anche la caducità". E avrebbe avuto ragione. Ma sulle rive del suo amato Sebino, hanno imparato in tanti a tenere in vita la memoria di questo gigante della cucina bresciana. Nell’affetto di amici e allievi che l’avevano conosciuto e oggi lo convocano continuamente tra Iseo e la Franciacorta, citando aneddoti, alcune sue massime, i suoi celebri piatti. E nel progetto "Visione Futura" impregnato d’amore che la moglie Patrizia e il figlio Giacomo hanno voluto lanciare, per dare altra vita alle sue utopie possibili: la ricerca di un terreno dove avviare un’azienda agricola per la lavorazione di prodotti locali (salumi e farine) rispettosi della tradizione e della sostenibilità di cui lui era il paladino. Del resto, era un tarlo del mitico chef-militante di Iseo: valorizzare i cibi e le ricette della terra in cui era cresciuto. E l’aveva dimostrato negli anni ’80, aprendo un locale – Il Volto - assolutamente informale ma dove la cucina era eccellente e dove tutti potevano accomodarsi, facendosi beffe del blasone e del ceto, perché nella prima "trattoria gourmet" d’Italia, piccolo pensatoio di Iseo, gli unici "non invitati" erano i pregiudizi. Lo ricorda Daniele Merola che parla di Fusari come di un padre che l’aveva accompagnato nell’apertura di un altro locale iconico come La Dispensa a Torbiato di Adro.
La rimpiange l’amico Stefano Cerveni, chef stellato al "Due Colombe" di Corte Franca: "Vittorio? L’uomo più puro che abbia mai conosciuto. Instancabile e coerente. L’avevo conosciuto quando frequentava la Locanda dei miei genitori, a Rovato. Oggi mi rendo conto che poche persone hanno influenzato la mia vita come lui". E lo ricorda con affetto Riccardo Venchiarutti, sindaco per anni a Iseo, oggi presidente dell’associazione Visit Lake Iseo: "Per il nostro territorio, un faro e una bandiera: Sebino e Franciacorta gli devono tantissimo". In una sorta di saluto all’amico e complice, Philippe Lèveillé, 2 stelle Michelin al "Miramonti L’Altro" di Concesio, rammenta il loro primo contatto, una telefonata surreale tra lui, cuoco francese, e Vittorio che voleva avviare "Le Maschere" a Iseo e coinvolgere il giovane chef bretone: "Avevo 24 anni, non conoscevo l’italiano, cercavo di farmi capire in spagnolo e lui parlava in bresciano. Una follia. Ma ho accettato la sua proposta. E se sono diventato quello che sono, lo devo a lui. In un anno, abbiamo conquistato la stella Michelin. Del resto, Vittorio non era uno chef. Era lo chef". E racconta di lui anche Maida Mercuri, patronne del ristorante "Al Pont de Ferr" di Milano che Fusari aveva raggiunto alla vigilia di Expo 2015 portando all’ombra della Madonnina un piatto memorabile - la “sfogliatina di patata, caviale e salsa di Franciacorta”: "Aveva occhi penetranti e un culto sacrale per la cucina salutista. Etico e onesto. Un uomo raro. Impressionante come, ancora oggi, non riesca a pensare che se ne sia andato". Leveillé compone la sua dedica: "In questi anni ho perso tante persone care. Ma continuo a pensare che sia l’unico amico rimastomi".