Una recente edizione di Ristorexpo. a Lariofiere (Erba), in programma dal 2 al 5 marzo
ERBA (Como)Il calo degli iscritti alle scuole professionali alberghiere riguarda soprattutto i cuochi e la cucina. Lo conferma Antonella Colombo, direttore del Cfp di Monte Olimpino a Como. "È un processo lento e inesorabile – dice – iniziato nel post-Covid, quando siamo usciti da un periodo che ha penalizzato fortemente tutte le figure professionali legate alla ristorazione. In questi anni i ragazzi sono cambiati, ma le aziende no, sono rimaste uguali, con la stessa impostazione e le stesse esigenze".
Uno degli aspetti da cui scaturisce l’allontanamento dei giovani è infatti l’esigenza di lavorare su due turni, mezzogiorno e sera, che si traducono in un impegno medio che va dalle 9 alle 23. Così, una delle soluzioni su cui si sta spingendo è l’organizzazione di turni unici. Ma non sempre questo è applicabile. "Le realtà a produzione familiare – prosegue Antonella Colombo – che sono il maggior numero non riescono a fare turnazioni su orario continuato, dovendo includere anche i giorni di riposo. C’è un problema organizzativo difficile da gestire all’interno delle imprese di ristorazione".
A questo si aggiunge, per le provincie di confine come Como, Lecco e Sondrio, la vicinanza con la Svizzera, dove gli stipendi sono almeno il triplo rispetto all’Italia. Un altro aspetto non secondario è la mancanza di una regolamentazione della professione, soprattutto per il lavoro di sala. "Le aziende – spiega la direttrice – devono qualificare i lavoratori, perché il personale deve essere qualificato. C’è una grande differenza tra forza lavoro e personale, perché quest’ultimo, soprattutto nei ruoli di gestione delle mansioni, non può essere improvvisato". Il problema è reale e ormai sotto gli occhi di tutti, con la consapevolezza che senza ricambio generazionale, il settore rischia una forte crisi. Ma la soluzione al momento non si trova. Pa.Pi.