Dieci consigli per una grigliata perfetta di carne o di pesce

Milano, 3 aprile 2023 - Pronti per la maratona delle grigliate? Da Pasqua al Primo maggio le occasioni non mancano per mettere alla prova le vostre capacità alla griglia e stupire famiglia e amici esibendo segreti di famiglia o tecniche personali su fuoco, marinatura, cottura delle carni e delle verdure.

Ogni fuochista ha le sue ricette, trucchi e convinzioni ma ci sono alcune regole di base che valgono sia abbiate una griglietta usa e getta o un attrezzo più o meno professionale a legna, carbonella o a gas. Segreti di famiglia a parte eccovi dieci consigli utili per una grigliata di pesce o di carne.

• 1 La scelta della carne Se acquistate dal macellaio non abbiate paura di domandare informazioni sul livello di frollatura, di grasso o i minuti di cottura per non trasformare una costata in un macigno annerito. Anche nei supermercati trovate ogni tipo e taglio di carne. Seguire istinto e gusto è lecitissimo ma se avete dubbi prima di metterla sulla brace informatevi: libri e siti specializzati non mancano. Generalmente in una grigliata mista non dovrebbero mancare salsicce, bistecche di manzo, costolette d’agnello, costine di maiale e cosce di pollo
• 2 La scelte del pesce Discorso simile per la grigliata di mare ma in questo caso, oltre al vostro gusto, considerate bene il tipo di pesce che scegliete: gamberi, polpo, pesce spada, scampi, seppie e calamari sono perfetti. Meglio evitare pesci troppo piccoli e molluschi: i primi tendono a disfarsi, i secondi a diventare gommosi.
• 3 Temperatura ambiente Se avete surgelato la carne calcolate bene il tempo per scongelarla. Mai metterla fredda sulla griglia, tiratela prima fuori dal frigorifero almeno un’ora prima per le bistecche e un paio per i pezzi più grandi.
• 4 Marinatura Qui i segreti e i gusti personali si sprecano. I genere la carne viene messe a marinare per almeno 3 ore in un bagno di olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. La carne così viene ammorbidita e insaporisce in modo molto gustoso i tessuti della carne. Il pesce invece viene lasciato a marinare per meno tempo e l’olio oltre a insaporire protegge la carne evitando che la polpa diventi in cottura troppo secca e stopposa.
• 5 Metodo di cottura Bucare la carne per controllarne lo stato di cottura, o rigirandola e sollevandola vuol dire rovinarla rendendola gommosa e secca. L’ideale sarebbe girarla una sola vola magari anche usando griglie più piccole per le singole tipologie. Ci sono termometri a sonda che permettono di stabile il grado di cottura desiderato.
• 6 Tempi di cottura della carne Ovviamente dipende da i vostri gusti ma lo standard è il seguente. Le salsicce, meglio tagliate a metà ma anche qui è questione di gusto, vanno cotte a temperatura medio bassa ricordando di girarle più volte. Le bistecche di manzo vanno messe sulla griglia rovente e scottate da entrambi i lati poi spostate lontano dalla brace. Le costine di maiale si possono spennellare con un preparato di olio e rosmarino ma non vanno cotte eccessivamente altrimenti diventano troppo secche. Le costolette d’agnello, anche qui occhio alla cottura basta poco per rovinarle, la marinatura può essere diversa: c’è chi gradisce menta e timo con olio, sale e pepe e uno spruzzo di aceto. Per le cosce di pollo serve un calore moderato ma una cottura prolungata. Se avete una griglia a più piani potete utilizzarne uno non a contatto con le braci, altrimenti spostate in un punto della griglia dove vi sono meno braci.
• 7 Tempi e metodi cottura del pesce  Se non volete mischiare tipologie e tempi di cottura diversa molto utili sono le piccole griglie dove rinchiudere il pesce e che facilmente si possono girare senza spappolarlo. I tempi di cottura variano a seconda del tipo e della pezzatura: per i pesci più grandi, generalmente sono sufficienti circa 10 minuti per lato.
• 8 Verdure e formaggi Le verdure più amate e migliori da mettere sulla griglia sono le melanzane, le zucchine, i peperoni, le cipolle, i pomodori non troppo maturi. Serve una cottura a calore basso e un tempo maggiore. Magari mettetele per prime. I formaggi non sono proprio facili da gestire come cottura. Un trucco può essere mettere, ad esempio la fontina, su una fetta di polenta o di pane.
• 9 Come servire la grigliata Generalmente la carne cotta alla griglia, viene degustata senza condimenti o al massimo si aggiunge un pizzico di sale prima poco prima di servire il piatto. Lasciare del sale da macinare in tavola in modo che ciascuno gestisca il proprio gusto è l’ideale.
• 10 Salse A qualcuno piace farle in casa e se siete capaci è il massimo altrimenti vanno benone anche i prodotti commerciali. Anche in questo caso è solo questione di gusto ma generalmente piacciono la salsa barbecue in tutte le sue varianti, la tartara, la senape, il ketchup e ai bambini la maionese