Pane (Archivio)
Milano, 17 giugno 2024 – Il Gambero Rosso mette in fila i migliori “maestri” italiani della panificazione. È in uscita la Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025: un vademecum per l’acquisto, ma anche un manuale su nuove tendenze e scelte di un settore in continua evoluzione. A partire dalla preferenza di numerosi fornai per la coltivazione diretta dei grani utilizzati in laboratorio: una pratica adottata da circa il 10% dei panifici censiti nella nuova pubblicazione promossa dallo storico magazine dedicato all’enogastronomia tricolore e alla sua cultura.
Come da consueto i “top” in classifica sono stati premiati con il simbolo dei “tre pani”: in Italia sono 64, nove dei quali sono attivi in Lombardia.
I panifici in Lombardia
Ecco le nove botteghe premiate in Lombardia, così come sono state segnalate dalla guida del Gambero Rosso.
Il Pane Di Maurizio Sarioli – Brescia
Maestro panettiere di lungo corso, Maurizio Sarioli dà forma al suo talento con risultati di eccellenza nel cuore della città dal 1986: un pane preparato a regola d’arte, frutto dell’uso sapiente di pasta madre e della selezione rigorosa delle farine.
Si segnalano gli impasti con farina di mais del Garda. Ottime le pizze e i croissant - da non perdere i cubi al lievito madre - oltre a lievitati per le feste, incluso un superbo bossolà, la tipica ciambella della zona.
Grazioli – Legnano (Milano)
Dal 1973 è impresa simbolo di panificatori, oggi alla terza generazione con tre insegne, di cui una a Milano. Farine integrali macinate a pietra da agricoltura biologica, lievito madre e non, sale marino di Pirano e i migliori ingredienti sono il denominatore comune. Irresistibili le pagnotte condite come il Pane del Salento con pomodori secchi, capperi e cipolle stufate, il germanico Walser con farina d’orzo e noci o il Panfrutto a base di farro, segale e arricchito con frutta essiccata.
Panetteria Rio Dal 1929 – Mantova
Michele Sganzerla ed Elisabetta Szabo hanno rilevato lo storico forno mantovano nel 2018. La bottega punta sul lievito madre e su piccoli agricoltori locali che spesso macinano in proprio. Varietà bio come la mantovana Bologna, cereali antichi come il Gentilrosso, l’Ardito, la San Pastore, che risale agli anni ’20, per pani grandi cotti in forno rotativo e pezzature fino a 8 chili, con crosta importante e mollica morbida.
In menu piccoli pani tipici, come la ricciolina e il bauletto mantovano, la focaccia al padellino con verdure biodinamiche locali, la focaccia con le erbe officinali dell’orto; tra i dolci la super torta sbrisolona alle mandorle (anche nella versione integrale).
Crosta – Milano
Da Crosta, locale dall’anima internazionale, oltre a comprare il pane si può fare colazione e mangiare qualcosa a qualunque ora. Si parte dall’Eretico impastato con un blend di farine dello Stivale e dal Siciliano con farina perciasacchi dalla crosta scura e morbidezza assicurata per giorni, per arrivare alla pagnotta di grano tenero (semintegrale) e all’integrale. Per gli amanti del dolce è imperdibile quello con il cioccolato di Marco Colzani.
Davide Longoni Pane – Milano
A dominare c’è sempre il lievito madre, in continua evoluzione proprio come il fondatore del forno, tornato a utilizzare anche – con moderazione – il lievito di birra. È un caposaldo l’anima agricola: le farine coltivate in Abruzzo e alla periferia sud di Milano, acquistate da altri artigiani. Difficile la scelta tra le pagnotte in bella mostra: dall’antico Tramvai, con uvetta, al Nero di Castelvetrano fino all’orientale shokupan, al pane di segale, al pane “bianco” casereccio. Sono sette le insegne in città, tappa ideale per la colazione e per l’aperitivo, con focacce e quiche.
Lepolveri Panificio Diurno – Milano
È Aurora Zancanaro l’anima di LePolveri, dal 2017 “micro-panificio” nei pressi della basilica di Sant’Ambrogio e dal 2023 anche “diurno” in via Vespri Siciliani al Lorenteggio. Ieri “solo” micro-laboratorio in cui protagonista assoluto è il pane realizzato con lievito madre vivo e farine biologiche, ora anche “diurno” con laboratorio a vista e possibilità di consumare in loco.
Aurora ha fatto il bis offrendo un menu colazione, pranzo e pane. Dal pain au chocolat, pain au fromage, veneziana farcita, pizzetta marinara, ai piatti del giorno con specialty coffee.
Forno Del Mastro – Monza
Madre pasticcera e maestri di fama hanno incoraggiato la passione innata di Adriano Del Mastro. Difficile resistere al richiamo delle creazioni tra proposte quotidiane e pani speciali di grande personalità, tutti accomunati da farine bio di piccoli agricoltori.
Dalla pagnotta “madre” Del Mastro, 5 kg di sapore tutto da condividere, al goloso Millesemi, l’Integro di frumento macinato a pietra, l’Agricolo con farine di segale e farro, il soffice pan brioche e il pane in cassetta. Imperdibili il pane al cioccolato, il pan frutto, alle noci e all’uvetta. Non da meno le pizze al taglio.
Tilde Forno Artigiano – Treviglio (Bergamo)
La ricetta di Simone Conti e Marisol Malatesta: lievito madre, lunghe maturazioni, cereali antichi valorizzati da moliture rispettose, esclusivamente a pietra, regalano pani di grande intensità ed equilibrio.
La produzione è limitata, preferibilmente su prenotazione: dal classico Vecchie Varietà con farina di popolazione evolutiva a quello con semi tostati, fino alla ciabatta rustica di semola e mais e ai pani speciali del weekend. Non manca una selezione di pizze e focacce al taglio, dolci, come il tortino al limone e papavero, squisiti brownie al cioccolato fondente o alle nocciole, biscotti e golosi lievitati per le occasioni speciali.
Cerere L'atelier Del Pane – Triuggio (Monza e Brianza)
Da 13 anni in Lombardia il messinese Roberto Briguglio ha sposato il progetto di Cerere con passione. Centrale il rifiuto di ogni forma di spreco, quella che anima Cerere, vero e proprio “atelier del pane”.
Cuore dell’offerta gli iconici e irresistibili pani sfogliati al burro (nati dagli scarti della lavorazione delle brioche), come quello straordinario che ricrea un raviolo scomposto (con ricotta, salvia, spinaci e parmigiano). Tra i pani speciali quello con gorgonzola e pere o quello con ‘nduja, olive e cipolla caramellata. Tutti con lievito madre. A completare l’offerta, pizze in teglia, alla romana, focacce (da assaggiare quella con cime di rapa e peperoncino), crostini di pane, biscotteria, torte da forno.
Le novità lombarde
Queste le 14 insegne inserite nell’edizione 2025: Rio Bakery di Bergamo, Forneria Meroni di Carate Brianza (Monza), Panificio Cazzaniga di Casate Novo (Lecco), PanCaffè da Ponto a Cogliate (Monza), Fer Forneria Artigiana e Ilde a Lodi, GranAria a Merate (Lecco), BUM Buoni un mondo, Sfoorno e Silini Bakery, a Milano con triplice novità, Cascina Sant’Alberto a Rozzano (Milano), La forneria a Solto Collina (Bergamo), Panificio Bresesti a Teglio (Sondrio) e infine Il Girasole di Travacò a Travacò Siccomario (Pavia).