Il maestro panificatore-intellettuale Davide Longoni con le sue eccellenze
È un’attitudine che ha coltivato negli anni, quella di promuovere progetti e iniziative per diffondere un nuovo modo di pensare a come ci nutriamo, a cosa mangiamo e all’impatto che hanno le nostre scelte sulla Terra. E lo fa attraverso il pane, un alimento semplice, essenziale, quotidiano, che arriva sulle tavole di tutte le famiglie. È Davide Longoni, 51 anni, maestro panificatore-intellettuale, che ha stretto una partnership con l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano e ospiterà nel suo Circolino del Pane, situato all’interno del quartiere ex-industriale di via Tertulliano 68 a Milano, il nuovo master in filosofia, culture ed ecologie del cibo. Il luogo diventato simbolo del panificio, centro di ospitalità e divulgazione del linguaggio del pane moderno, si trasformerà in aula didattica del master.
Da dove nasce questa esigenza di formazione dei giovani? "Io credo che sia urgente e necessario prendere consapevolezza che il pane ed ogni alimento coltivato e trasformato dall’uomo sono espressione della cultura di un preciso momento temporale e storico. Viviamo questo mondo e attraverso le nostre azioni e scelte lo determiniamo. E così proprio partendo dal pane, ma questo vale per ogni azione quotidiana che facciamo, è importante conoscere la filiera, per esempio sapere dove viene acquistato il grano, come viene coltivato, che impatto ha sull’ambiente affinché nessuno possa dire ‘io non lo sapevo. Il pane racconta l’identità di un territorio, il pane è cultura. Con la nostra rivista cartacea L’Integrale raccontiamo le storie di luoghi e persone e lo farò anche con il master universitario".
Come si svolgeranno le tue lezioni?
"Il Circolino del pane è solo una delle sedi del master, perché oltre a me ci saranno altri docenti grandi protagonisti del mondo del cibo e del vino. Immagino delle lezioni di panificazione con le mani e panificazione con la testa. I gesti che faremo nel mio laboratorio saranno tutti intercalati dal pensiero per dare gli studenti tutte le informazioni necessarie per comprendere il valore simbolico e ambientale che ha il pane e in generale il cibo. Si parlerà di agricoltura, fermentazione, della relazione cibo e paesaggio, delle caratteristiche sensoriali".
Qual è l’obiettivo del corso?
"Formare esperti, manager e comunicatori del vino e del cibo ‘artigiano’, attraverso un’esperienza formativa inedita che immerge gli studenti nel cuore della produzione artigianale".
Tu sei considerato il ‘padre della panificazione moderna’ (premio Gambero Rosso). Cosa racconta oggi il tuo pane? "Il pane non è solo un cibo di qualità, è tradizione, innovazione, sostenibilità e rapporti umani. Il mio pane è capace di creare una rete tra la campagna dove coltivo in modo biologico i cereali che uso per la produzione e la città, dove il consumatore lo acquista".
E le tue botteghe cosa rappresentano per la città di Milano? "Le mie botteghe solo un luogo dove si fa il pane, ma soprattutto un luogo aggregante, di relazione e scambio, ognuna con la sua anima e la sua identità".