Pane (Archivio)
Da non credere? Perché mai! I nuovi agitatori di papille gustative sono loro, i fornai. Perfino rivoluzionari, perché in anni sciagurati che hanno visto il pane diventare un prodotto banalizzato, surgelato e spesso dal sapore anonimo e indefinito, proprio loro, i maestri del lievito madre e delle farine, hanno saputo farlo diventare il ritrovato protagonista della cucina contemporanea. E allora, viva la nuova schiera di boulanger, capaci di uscire dall’anonimato e fare delle panetterie dei veri e propri presìdi della buona gastronomia. E viva i nuovi alfieri dell’arte bianca, come quelli che il Gambero Rosso ha eletto e celebrato nella guida "Pane&Panettieri 2024".
Le stelle lombarde
Con le sue sorprese. Specie in Lombardia. Perché c’è una star assoluta nell’edizione appena presentata a Roma ed è il locale bresciano "El Forner" dei fratelli Andrea e Paolo Piantoni, eletto "Bakery italiana dell’anno", piccolo impero arrivato alla terza generazione, celebrato dal Gambero per la "costante sperimentazione" e per l’utilizzo di grani evolutivi in arrivo dalla Sicilia e dalla campagna bresciana. Senza contare la ricca gamma di focacce farcite, lievitati, croissant e biscotti da forno regolarmente proposti nelle 6 botteghe El Forner aperte in città.
Non meno importante il riconoscimento assegnato, sempre a Brescia, al 60enne Maurizio Sarioli, fornaio di via dei Musei che si è aggiudicato i "tre pani" nel giudizio della guida 2024 anche grazie alle sue specialità a base di lievito madre vivo, al "fragrante pane di patate e sale iodato" o "impreziosito dal grano franto" e a quelli con farina macinata di mais, all’Autoctono o con farina integrale. Un’assegnazione che di fatto lo fa diventare l’unico fornaio della città a potere sfoggiare il giudizio di "eccellenza".
Strapotere in classifica
Per la verità è tutta la Lombardia a fare un figurone sulla Gambero Rosso, con ben 9 maestri del lievito madre a vantare "3 pani". Oltre a Brescia (appunto con Sarioli), sul podio più alto ci sono 2 panificatori brianzoli: Adriano del Mastro a Monza e - altra novità dell’edizione 2024 - Corrado Scaglione alla Canonica di Triuggio, entrato nel gotha dei più bravi con il suo locale "Cerere – L’Atelier del pane". E ancora: i locali milanesi Crosta, Davide Longoni e Le Polveri; il Forno Artigiano "Tilde" gestito da Simone Conti e Marisol Malatesta a Treviglio; La panetteria "Rio dal 1929" a Mantova di Elisabeta Szabo e Michele Sganzerla; infine, la plurititolata attività di Nicolò Grazioli di Legnano, erede di una famiglia che ha fatto e continua a fare la storia.
Merita una citazione aggiuntiva Milano per le new entry, nell’edizione 2024, di ben undici panetterie (valutate con 1 o 2 pani) che nell’edizione 2023 non risultavano nemmeno citate. Ad accomunare un po’ tutti, il filo diretto con il mondo agricolo; la selezione severa e fiscale delle materie prime.