Claudio Pigazzi con la sua famiglia
Pasturo (Lecco), 16 ottobre 2023 – Il salame più buono d'Italia si produce nella patria dei taleggio. E' il salame delle Grigne. Due dei salami migliori d'Italia sono made in Valsassina: li producono a Pasturo papà Ivano Pigazzi, 64 anni, storico macellaio, e il figlio Claudio di 34, che è figlio anche d'arte, titolare dell'omonima azienda agricola. Durante l'ultimo fine settimana sono saliti due volte sul gradino più alto del podio al Campionato italiano del salame, organizzato dagli specialisti dell'Accademia delle 5T: territorio, tradizione, tipicità, trasparenza e tracciabilità. Hanno primeggiato con il salame misto manzo e maiale e con il salame di maiale rosa stagionato nel fieno.
Il salame delle Grigne
Il salame delle Grigne è un salame d'alpeggio antico, come lo si produceva il secolo scorso. “Asciugatura con stufa a legna, stagionatura in cantina a volte per circa 6 mesi e affinatura tra i profumi del fieno di monte che dà una nota inconfondibile al sapore e al profumo – spiega Claudio - Il maiale ovviamente è allevato in modo sano, nel rispetto di tutte le regole di benessere animale. E' nutrito a siero di latte, cereali e castagne. Collaboro con altri allevatori, ci diamo una mano. La cura e l'alimentazione del maiale è fondamentale. Il salame viene insaccato in budello naturale, legato a mano”.
Gli ingredienti
Gli ingredienti sono solo le parti nobili del maiale: filetti, cosce e lonze. E poi sale di Cervia, pepe, vino rosso locale, aglio, spezie naturali. “E soprattutto tanto amore e dedizione – rivela Claudio la vera ricetta segreta -. Puntiamo sulla qualità, non sulla quantità. I salami vanno seguiti a seconda delle condizioni meteo, perché li teniamo in cantina, non in cella frigorifera”. I salami vengono confezionati solo d'inverno, proprio perché fatti come una volta, come 100 anni fa, non in cella frigorifera appunto e in maniera artigianale, seguendo la stagionalità. L'unica differenza è che ora i suini non possono essere lasciati allo stato semibrado a causa del rischio della peste suina.
Il campionato italiano
Grazie a questo lavoro certosino e allo studio delle tradizioni, il salame delle Grigne di papà Ivano e del figlio Claudio ha conquistato i giurati durante la finale che si è disputata a Sasso Marconi in provincia di Bologna, nella splendida location di Fattoria Zivieri. Hanno partecipato alla competizione più di 1.700 concorrenti da tutta Italia tra imprenditori agricoli e macellai. Padre e figlio allevano una cinquantina di capi di bovini per la carne rossa e altrettanti suini. Produciamo salami, cotechini, salsicce seguendo la tradizione e questo è molto apprezzato dai nostri clienti”.