Alberto Buratti del Koinè di Legnano
Legnano (Milano), 9 gennaio 2021 - La storia e le storie, l’arte di accogliere e quella di trasformare le materie prime in piatti emozionali, le ricette ispirate alla tradizione lombarda e quelle che guardano nel retrovisore ma hanno anche una visione contemporanea se non addirittura futuristica. Certo, non sono tempi d’oro per la buona ristorazione e gli stessi elogi dei critici e delle più prestigiose guide gastronomiche appena arrivate nelle librerie rischiano di produrre un effetto leggermente anestetizzato rispetto a quello che avrebbero provocato in altri tempi. Ma i loro giudizi condizionano e spesso influenzano i gourmet. E vale quindi la pena tenerne conto anche tra Abbiatense, Magentino e Legnanese. Specie se sono largamente condivisi.
È il caso del «Koinè» che raccoglie l’assoluta unanimità nelle edizioni 2021 di tutte le pubblicazioni di settore, per la gioia del giovane e bravissimo patron e chef Alberto Buratti (foto). In effetti, il locale di Legnano è l’unico della zona ad aggiudicarsi le prestigiose «2 forchette» («ottimo») del Gambero Rosso. Decisamente meno generosa la mitica «Michelin», che non assegna nessuna stella ai ristoranti della zona ma che non manca di presentare e celebrare alcuni locali di spicco. In particolare, La Fornace della famiglia Poli e del gruppo DOP a San Vittore Olona («Ottima gestione, proposte stuzzicanti»); il «Ristorante di Agostino Campari» ad Abbiategrasso «roccaforte della cucina lombarda», citato per il suo «carrello di arrosti e bolliti»; e, appunto, il Koinè di Legnano, con la sua «cucina stravagante», dove «la tradizione vira verso la rivisitazione».
Molto ridotto lo spazio che Slow Food assegna al territorio che si avvicina alla sponda orientale del Ticino: nella sua nuova guida «Osteria d’Italia 2021» brilla unicamente la Trattoria Caselle di Morimondo di Mashu Alfredo (in cucina) e Nadia (in sala), apertamente complimentati per l’atmosfera («fa sentire a casa») e per gli ottimi salumi della maison. Poco male. Ci pensa la «Gatti Massobrio» a distribuire gratificazioni e applausi in una misura più ragionevole. Attribuendo il «faccino radioso» (lodevole e 10 e lode) ad una decina di attività: ad esempio, al Ristorante della Ripa di Robecco sul Naviglio e a La Guardia di Nerviano, al Soul di Legnano, al Panta Rei DuePuntoZero di Corbetta e al Santamaria di Canegrate.
E portando sui tre gradini più alti del podio, con tanto di «Corona Radiosa» (assegnata ai migliori ristoranti), il Dell’Angolo di Vittuone («Giuseppe Rizzo è il re della pizza contemporanea»); La Fornace di San Vittore con l’invidiabile chef Vincenzo Marconi (spalleggiato dal giovane Luca Gallazzi) e il brillante general manager Luigino Poli; e il legnanese Koinè, «mix affascinante di vecchia e nuova cucina». A fare da sintesi finale ci pensa la guida «Alberghi e Ristoranti d’Italia» edita dal Touring Club. Poche segnalazioni, ma due indirizzi che si prendono nuovamente la scena. Il Poli Hotel di San Vittore con il suo locale «La Fornace». E il Legnano Boutique Hotel con il Koinè e la sua «caleidoscopica ed equilibrata combinazione di sapori». Per entrambi, un’autentica ovazione.