La serra dell'azienda dove nascono i fiori eduli
San Vittore Olona (Milano), 29 luglio 2017 - Nasturzi, gerani, dalie, tageti, ma anche le più comuni violette e rose, accanto a orchidee, spinacio fragola, finocchio marino e ostrica vegetale. Arrivano sulle tavole di grandi ristoranti stellati ma la loro origine ce l’hanno qui, tra Altomilanese e varesotto. Dalla cura e dalle sapienti mani di un’azienda che – caso pressoché unico in Italia – produce soltanto fiori eduli, ossia fiori commestibili, destinati non a ornare ambienti in vaso ma ad essere degustati e mangiati. Si chiama "I fiori di Hortives" questa singolare impresa, e a farla nascere, un anno fa, nel legnanese, è stato Marco Nigro, ex studente dell’istituto agrario Mendel di Villa Cortese. La ditta ha la sua sede operativa a San Vittore Olona, mentre la serra si trova a Castellanza.
"I fiori commestibili, se ci si pensa bene, non sono un articolo così nuovo – racconta Nigro –, già li consumiamo abitualmente: sono fiori i cavolfiori, le cime di rapa, i carciofi, i capperi. E anche i fiori che noi consideriamo come ornamentali si mangiano fin dai tempi dei romani. Ad esempio, un tipo di crisantemo chiamato 'fior d’oro' era per loro una prelibatezza, usata durante i riti: veniva consumato in insalata". E pure ai giorni nostri violetta e petali di rosa vengono usati da tempo per caramelle e gelati. "Oggi la diffusione dei fiori in cucina in Italia è ancora ridotta, li si usa come decorazione, come guarnizione, non c’è ancora l’abitudine di mangiarli – spiega Nigro – E non è tanto una questione di costi: non si tratta di un prodotto di nicchia, è che li utilizzano soprattutto i ristoranti di alta cucina, e non per ragioni di prezzo, ma perché sono loro a sperimentare. Non è ancora entrato nell’abitudine alimentare perché è qualcosa di diverso. Tra i primi chef italiani a impiegarli ci sono stati Cannavacciuolo e Cracco". E infatti i clienti dei "Fiori di Hortives" sono soprattutto ristoranti di alta classe, in gran parte stellati Michelin, oltre a qualche bar che ha scelto di preparare cocktail particolari. Un mercato ancora ristretto, ma che Nigro pensa possa avere uno sviluppo interessante.
"Quella di consumare come cibo i fiori non sarà semplicemente una moda – sottolinea – sarà qualcosa che potrà crescere ed entrare nella nostra dieta. Perché difficilmente ciò che entra nell’alimentazione poi ne esce. Magari si selezioneranno alcune specie, ma non sarà solo una moda passeggera". Da qui la scommessa di un’azienda come quella di San Vittore. "Nell’Europa del nord diversi fiori sono presenti da secoli nell’alimentazione – dice Nigro – Il nasturzio già nell'Ottocento in Germania e in Francia era classificato come ortaggio. E tale è rimasto, da consumare normalmente. La rapunzia viene coltivata dai tedeschi come una carota, se ne mangia la radice e anche il fiore. Oggi i più grossi produttori di fiori eduli sono gli israeliani, insieme agli spagnoli. In Italia ci sono soprattutto floriculture che, avendo già i fiori ornamentali, vendono anche qualcosa di commestibile. Noi invece facciamo soltanto produzione di fiori eduli, assieme a foglie particolari anch’esse commestibili".
"Tutti i fiori - specifica Nigro - sono ricchissimi di vitamine e antiossidanti, poveri di grassi e con pochissimi carboidrati. Quindi molto sani. Collaboriamo anche a uno studio scientifico sui fiori commestibili, per capirne gli effetti a lungo termine e i benefici che possono arrecare, oltre a tutta un'altra serie di informazioni". Tantissimi i tipi di infiorescenze coltivati dall'azienda milanese. "Abbiamo i nasturzi, i gerani, le dalie che ricordano per gusto e consistenza il radicchio e sono ottime per farci un'insalata - elenca Nigro - E poi i tageti, o la begonia, che somiglia al melograno. Abbiamo il cetriolino messicano, che assomiglia a un'anguria mini. Lo spinacio fragola, che è un fiore molto carnoso e dolce: quando è acerbo assomiglia alla rapa, quando è maturo sa di melone. E poi l'orchidea cattleya, che ha un sapore dolcissimo ed è uno dei nostri prodotti di punta. Abbiamo inoltre foglie eduli particolari, come l'ostrica vegetale, che sa di ostrica; il finocchio marino, che veniva usato sotto salamoia dai marinai ai tempi delle grandi traversate oceaniche per le scoperte di nuove terre, perché è ricco di vitamina C e serviva quindi come anti scorbuto, visto che sulle navi non potevano avere la frutta fresca. E ancora, salvie particolari, tra cui una che sa di pesca noce. Sono tutte foglie presenti in natura, che noi coltiviamo".