Da sinistra la commessa Eleonora con Cesira Torchio, moglie di Paolo Bertoni, titolare della “Pasticceria Chiara“ di Cava Manara aperta nel 1992 (Torres)
Il must per la Pasqua 2025 sembra essere la colomba salata da servire come antipasto. Ma per i pavesi fedeli alla tradizione, la colomba è dolce. D’altra parte il prodotto d’eccellenza delle feste pasquali è nato proprio a Pavia nel 572, quando il re dei Longobardi Alboino, dopo circa tre anni di battaglie feroci contro l’esercito romano, riuscì a conquistare la città. Per rabbonire il nuovo sovrano e i longobardi, noti per la loro crudeltà, i pavesi gli offrirono oro, pietre preziose, tessuti pregiati, cibi prelibati e le più belle dodici giovani ragazze della città.
Ma a intenerire il sovrano fu un dolce a forma di colomba, simbolo cristiano della pace, preparato da un fornaio e consegnato ad Alboino con una preghiera: "Sire, risparmi la città". Quel dolce piacque tanto ad Alboino che si convinse e risparmiò Pavia per Pasqua. Non solo, liberò anche le dodici ragazze e diede loro una consistente dote.
Secoli dopo, la pasticceria Vigoni prepara ancora la “Colomba di Alboino“, che ricorda quell’avvenimento leggendario e si propone come segno di pace. Il dolce che richiama la forma di quella di Alboino è molto diverso da qualunque altro, a cominciare da quelli dei supermercati. Differente la lievitazione, che non avviene in uno stampo, e morbido l’impasto che lascia un sapore particolare a chi lo assaggia. All’interno arancia candita e ghiaccia di zucchero a velo oltre all’inserimento rigoroso delle mandorle a formare una golosa crosta. "Da gustare in un solo boccone", assicurano da Vigoni.
E anche il pasticcere Paolo Bertoni, che da 40 anni prepara dolci, confeziona per Pasqua una particolare colomba il cui ingrediente segreto è il lievito madre ereditato nel 2000 facendo un corso da Iginio Massari. "La colomba di quest’anno – spiega la moglie Cesira Torchio, che dal 1992 coccola i clienti della pasticceria Chiara di Cava Manara – oltre a quella classica che piace sempre e a quella con le gocce di cioccolato per i più golosi, viene preparata con pesca semicandita, caramello salato e glassa di amaretto. La colomba non va mai in crisi, il consumo è aumentato e i clienti accettano di spendere un po’ di più perché la nostra dura anche un mese". Una colomba da due chili è stata ordinata da un importante personaggio pavese rigorosamente top secret mentre tutti i prodotti che resteranno invenduti saranno consegnati alla Mensa del fratello perché sia festa davvero per tutti.
Manuela Marziani