Le bufale in stalla
Zelo Buon Persico (Lodi), 23 giugno 2018 - Produrre mozzarelle di bufala nel Nord Italia, con latte lombardo? Potrebbe sembrare un’idea bizzarra. Eppure, un agricoltore del Sud Milano ci sta provando. Achille De Vecchi, del resto, è figlio d’arte e non è nuovo alle sperimentazioni. Suo padre Angelo era il “re del risotto”, ovvero è stato lo scopritore, nel 1945 a Paullo, del seme del Carnaroli, una varietà di riso oggi nota in tutto il mondo e apprezzata per la sua qualità. Perciò la storia dei De Vecchi travalica i confini locali ed è ancora attuale, come ha dimostrato la sagra “El dì de la festa” della scorsa settimana, una due-giorni d’iniziative al Parco Muzza, che ha reso omaggio alle tradizioni agricole e gastronomiche di Paullo. In principio fu Angelo De Vecchi, risicoltore e agronomo.
Il percorsoche lo portò, insieme al cugino Ettore, a individuare il seme del Carnaroli è stato laborioso ed è durato anni. Studi meticolosi, decine di prove e incroci fra le sementi segnano il cammino di una lunga ricerca, che coinvolse anche il camparo della zona (la persona che si occupava di distribuire l’acqua a campi e poderi). «Proprio il camparo, scoraggiato, un giorno chiese a mio padre: ‘La tua ricerca durerà ancora a lungo?’ - racconta Achille, classe 1939 -. Papà rispose: ‘Fidati. Ci vuole pazienza’. Poi, quando finalmente riuscì a selezionare la semente che cercava, la chiamò col nome del camparo. Ora quel riso è il più famoso del mondo».
Subentrato al padre, Achille ha continuato per un po’ a fare il risicoltore, poi, negli anni Settanta, ha ceduto il marchio Carnaroli all’Ente nazionale Risi, attraverso un atto notarile. «Resta la soddisfazione di aver dato origine al tutto. Quell’alimento è un grande patrimonio, va conservato. È delicato, la sua caratteristica principale è la capacità di tenere la cottura».
Oggi Achille De Vecchi produce mozzarelle e formaggi di bufala, preparati col 100% di latte lombardo. «Prima tenevo vacche e maiali. Dopo l’assegnazione delle quote latte, ho deciso di vendere tutto. Adesso allevo 150 bufale a Zelo Buon Persico. Gli affari vanno discretamente». Un esempio di agricoltura che sa reinventarsi ed è riuscita così a uscire dalle secche della crisi. “Il molino delle bufale” è il nome del marchio, spesso presente coi propri banchi nei mercati a chilometro zero e nelle aree dedicate allo street food, all’interno di sagre e iniziative di piazza. Tra i generi in vendita, anche il gorgonzola e il gelato di bufala. Ogni giorno l’azienda produce circa 200 chili di formaggio, «con una filiera controllata e sicura».