Lo chef GiovannI Chiodaroli
Milano, 9 dicembre 2016 - Natale si avvicina e tra i primi pensieri c'è quello dei regali da acquistare e far trovare sotto l'albero. Ma non è il solo: cosa mettere in tavola per le feste? Ogni famiglia segue i propri gusti e le proprie tradizioni. Fondamentale, però, scegliere e cucinare sempre materie prime al top. “La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta. Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità”, spiega Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love IT, il primo Food Experience Store in via Rugabella 1 a Milano, dedicato al Made in Italy. Ma quali sono gli alimenti che si possono mettere nel carrello per una spesa di qualità? Quali i trucchi dello Chef per preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle materie prime?
Si inizia dalla pasta. E' necessario leggere con attenzione l’etichetta riportata sulla confezione: meglio scegliere pasta di grano italiano al 100% e macinato a pietra e a bassa temperatura per ridurre al minimo lo stress del chicco preservandone le proprietà nutrizionali, la consistenza e la tenuta in cottura. Infine, meglio privilegiare la pasta a essicazione lenta e a bassa temperatura, come la semola di grano duro, che rende meglio in cottura. Poi si passa al riso: Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet. Basta preparare un brodo vegetale, che verrà salato leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione. Lo Chef consiglia di tostare i chicchi di riso in modo da sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo. La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? Fare attenzione agli ingredienti che vengono aggiunti al risotto: abbassano la temperatura. Inoltre, il risotto con il burro va mantecato lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario. La prova del nove? Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica “onda”.
Per quanto riguarda i secondi, ecco la carne. Allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici e provenienza italiana: sono solo alcune delle regole da tenere presenti per scegliere una carne genuina e di qualità.Ed ai fornelli? Piastra molto calda, condimento leggero prima della cottura, evitando di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive. E’ importante, quindi, “sigillare” bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi, però, che la cottura deve rimanere al sangue - rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno. Finita la cottura si può salare e aromatizzare la carne con timo, rosmarino, o aglio. Il sale grosso a vist migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato. “E’ importantissimo valorizzare il nostro patrimonio zootecnico. Dobbiamo ritrovare, ad esempio, il piacere dell’acquisto diretto dal macellaio di quartiere o dai piccoli produttori locali”, prosegue l’Executive Chef.
Il pesce? Meglio se proviene da mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico. La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo. Va condito prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza, soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico. “Le moderne tecniche di acquacoltura, ovvero di allevamento non intensivo di pesci, crostacei e molluschi in aree controllate, dà sicuramente maggiore sicurezza e garantisce una migliore tracciabilità rispetto al pesce pescato all’amo, ma anche una più facile reperibilità della materia prima”, commenta Giovanni Chiodaroli.
Infine, si arriva a verdura e frutta, che vanno scelte in base alla stagione e ai colori del periodo. Ad esempio, l’autunno regala prodotti di nuance tendenti al marrone, arancione, verde scuro, mentre la primavera regala colori più vivaci, come il rosso vivo del pomodoro. Meglio preferire prodotti a certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno. Diffidate, infine, dei prodotti esteticamente troppo belli, con forme e colori spesso frutto di sofisticazioni. “Per acquistare frutta e verdura di qualità, privilegiate la spesa dalle aziende agricole a vendita diretta o ai mercati locali, oppure iscrivetevi ai Gruppi di Acquisto Solidali più vicini a voi”, conclude l’Executive Chef.
In queste cinque regole della cucina italiana emerge chiaramente una ricerca costante di materie prime di qualità e una selezione molto attenta dei produttori da cui fornirsi. Un modo serio e concreto che lo Chef Giovanni Chiodaroli ha scelto per proteggere l’italianità dei piatti e dei gusti.