Dolci tipici di Carnevale: le ricette da non perdere in Lombardia. Quali sono e come si preparano

Milano, 24 febbraio 2025 – La tradizione dolciaria legata al Carnevale in Lombardia è ricca e variegata e capace di soddisfare anche i palati più esigenti. Quando si parla di dolci di Carnevale il pensiero vola subito a un prodotto immancabile: le chiacchiere, amatissime nella nostra regione e in tutto il resto d’Italia. La chiacchiere milanesi hanno una peculiarità: sono cotte al forno (e sono quindi più leggere rispetto a quelle fritte). Le chiacchiere – che in altre zone del Paese vengono chiamate con nomi diversi (a Roma ad esempio “frappe”) – si differenziano anche nel tipo di vino usato nell'impasto fatto semplicemente di farina, zucchero, uova e burro, che viene cotto a forma di strisce croccanti, cosparse poi di zucchero a velo.

Sempre “made in Milano” sono anche i gustosissimi tortelli milanesi: come ben sanno i golosi si tratta di dolcetti che preparati con il medesimo impasto delle chiacchiere; dal composto, che deve restare fluido, si ricavano delle piccole palline che poi vengono immerse nell’olio bollente. Durante la cottura i tortelli aumentano di volume restando cavi all’interno. Per la farcitura spazio alla fantasia e ai gusti personali: dalla crema pasticcera alla chantilly passando per la crema di cioccolato o pistacchio.

Per questi saporiti bigné fritti, la paternità della ricetta è ormai certa: quelli veri, autentici si chiamavano "farsòe", sono meneghini e sono nati per il 19 marzo, giorno di San Giuseppe. E dato che i tortelli, da soli, non bastavano, si preparavano anche i "làciàditt", tortelli fritti ma arricchiti di mela a cubetti nell' impasto. Se non c' erano mele si poteva usare l' uvetta, per i tortelli della Bassa Padana arricchiti con uva savoret della qualità fontana o lambrusco. 

Nella zona di Lodi è immancabile la tortionata: di cosa si tratta? È una famosa torta ricca di frutta secca che viene preparata e mangiata anche per il Carnevale e si serve con un bicchiere di vin brulée. Spostandosi a sud-est, nel Pavese, ci sono i farsi, tipiche frittelle di Carnevale. Hanno la forma sferica irregolare, di colore ambrato e dal sapore dolce di fritto. Si preparano mescolando farina, zucchero, scorza di limone, uova e lievito. L'impasto viene suddiviso in piccole sfere fritte nell'olio caldo per 6-7 minuti. Di questo delizioso dolcetto delle feste è molto diffusa e amata anche la variante con la farcitura di crema pasticcera.

A Bergamo le frittelle sono chiamate "gale", perché prima di essere fritte, le strisce di pasta vengono annodate. Compaiono anche nel resto d'Italia, con la sola variante del nome e all'aggiunta di un diverso insaporitore dell'impasto, come il vino bianco, il Marsala, la grappa o l'anice. A Brescia le "lattughe" e le frittelle sembra siano proprio un retaggio della lunga dominazione di Venezia, la quale sembra doversi contendere la paternità delle prime con Firenze. Le "lattughe" devono questo curioso appellativo deriva dalla forma, che è rigorosamente a rettangolo con tre tagli all' interno: con la frittura poi la pasta risulta ondulata e ricorda alla lontana la foglia di insalata.

Imperdibili sono infine i risulèn mantovani: un nome dialettale che fa ricordare i riccioli, ma che sta a indicare un dolce  di sostanza, che - tra l' altro - non è affatto arricciato. Ingrediente base per i biscottini è il fioretto, farina gialla rimacinata sottilissima. Un ingrediente dal sapore antico, che riporta alle cascine di un tempo e al legame con il territorio: la polenta, sinonimo da sempre di cultura contadina lombarda. Per adattarla ai dessert è nata questa ricetta, che unisce farina bianca, fioretto e strutto: l' impasto sodo e liscio dà vita a friabili biscotti dalle forme più varie da servire a colazione, pranzo, merenda e cena.