Forme di formaggio Fontina
Milano, 27 gennaio 2025 – Sono dodici i ristoranti milanese che partecipano dal 10 al 23 febbraio alla quarta edizione di “FontinaMI”, l’evento diffuso, promosso dal consorzio produttori e tutela della DOP Fontina dove gli chef nell'arco di due settimane inseriscono nel menu un piatto inedito realizzato con fontina.
Questi i loro nomi in rigoroso ordine alfabetico Bottega Lucia, Bu:r, Ciz Cantina&Cucina, Daniel Canzian, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Osteria Brunello, Ratanà, Raw Restaurant, Stendhal Milano, Testina. Alcune nuove entrate ma una novità nell'edizione 2025, gli chef realizzano in loro piatto con una delle tre nuove tipologie del formaggio valdostano, Fontina Dop, Alpeggio e lunga stagionatura. I cliente che scelgono il piatto con fontina hanno in omaggio un amuse-bouche, anch' esso inedito, accompagnato da un assaggio di fontina in purezza.
FontinaMI - ha precisato il presidente del consorzio Andrea Barmaz – “è un modo per portare la Fontina DOP fuori dai confini valdostani e far “toccare con mano” al pubblico internazionale di Milano che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa ”.
Simbolo della Valle d’Aosta, nato 800 anni fa, il formaggio DOP Fontina, Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione Europea, segue un disciplinare che stabilisce rigide regole. Si parte dalla materia prima, latte crudo, intero e di bovina appartenente alla razza Valdostana, dall’alimentazione delle lattifere fino a tutto il processo di trasformazione, stagionatura e confezionamento.
La marchiatura, gestita dal consorzio, è preceduta dalla valutazione di tutte le caratteristiche fondamentali definite dal Disciplinare. Solo sulle forme che superano le verifiche e presentano i requisiti necessari viene impresso il marchio che contraddistingue il prodotto Fontina DOP e lo differenzia in modo indelebile dalle imitazioni. La Fontina Dop è uno dei pochi ad essere realizzato solo con latte intero crudo, non trattato termicamente e il suo ciclo di produzione può essere considerato a basso impatto ambientale. E’ a filiera corta, il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro 2 ore al massimo evitando così lunghi tragitti nel trasporto del latte; il foraggio è coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, rispettando i tempi della montagna con la rotazione dei pascoli; Il letame viene utilizzato come concime naturale.
Nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane. Il fermento è dunque autoctono; la stagionatura delle forme avviene in prevalenza in grotte a temperatura e umidità naturali; infine, anche porzionatura e confezionamento avvengono all’interno del territorio della Valle d’Aosta.
Gli chef dei dodici ristoranti milanese si sono messi ai fornelli e hanno realizzato originali piatti per Bottega Lucia, che ama aggiungere qualche tocco internazionale alle sue proposte, lo chef Valerio Caragnulo ha creato un gyoza orientale con un ripieno tutto italiano come la coda alla vaccinara e la crema di Fontina Dop Alpeggio.
Eugenio Boer di Bur propone un tramezzino “Garibaldino” a base di cipolla caramellata, Fontina DOP Alpeggio e tartufo nero; anche quest’anno il veterano Ciz, con il suo chef Mina Nassif, opta per un risotto in cui la Fontina DOP questa volta sarà accompagnata dal cavolo cappuccio; tipologia classica anche per Daniel Canzian che nel suo ristorante di Brera ha inserito in menu un arrosto di zucca con Fontina DOP e amaretti.
Lo chef Andrea Provenzani, patron de “Il Liberty” realizza, invece, un piatto con la tipologia “Fontina DOP Lunga Stagionatura” che avrà la forma di un caldo croccante di Sandwich di pan brioches con scarola abbrustolita, pera Williams disidratata, bagna cauda alle nocciole e tartufo nero; tipologia “Lunga Stagionatura anche per Tommaso Arrigoni che inserisce nel menu del suo “Innocenti Evasioni” sotto forma di un soffice affiancato al carciofo in olio cottura e pan bagnato alle olive taggiasche; si torna al riso con Francesco Iob, chef della Locanda alla Scala, che realizza un omaggio a Milano e Aosta nel suo risotto mantecato con Fontina DOP Alpeggio, royale di ossobuco alla milanese e salsa allo zafferano,
Vittorio Ronchi dell’Osteria Brunello ha creato per la manifestazione una golosa Tarte tatin di carciofi con fonduta di Fontina DOP Alpeggio e crumble di nocciole; il Ratanà di Cesare Battisti ha rivisitato un suo classico e proporrà una terrina di Fontina DOP Lunga Stagionatura con patate e verza; zuppa di cipolle con Fontina DOP creata dallo chef Enrico Ferrari per Raw Restaurant in zona Porta Romana; anche Alassane Diop, di Stendhal Milano, ha optato per una “coccola invernale” creando un Bon bon di patate al cuore morbido di Fontina DOP Lunga Stagionatura, tartufo bianco e fieno di porri; infine Massimo Motola di Testina, in via della Abadesse, propone una rivisitazione delle sue classiche frattaglie con il piatto “Fontina in testa” a base di cervella di vitello dorate al burro con fonduta di Fontina Dop al profumo di zafferano.