Lo chef Alessandro Negrini dal 2011 è alla guida del Luogo di Aimo e Nadia (NewPress)
Milano, 4 agosto 2017 - «L’errore più grande che si possa fare in giornate così calde è digiunare» dice lo chef Alessandro Negrini che, con Fabio Pisani, ha raccolto l’eredità del maestro Aimo Moroni. La coppia di chef dal 2011 ha in mano le redini del Luogo di Aimo e Nadia, aperto dal 1962. Storico ristorante da 2 Stelle Michelin, propone cucina italiana innovativa nella periferia sud ovest, in via Montecuccoli. Negrini, nato nel 1978 è originario della Valtellina. Da Aimo arriva nel 1998. Seguono poi varie esperienze anche a Ginevra fino al ritorno a Primaticcio nel 2005. Aimo e la moglie Nadia decidono di passare il testimone, affiancando per sei anni la coppia Negrini-Pisani con l’obiettivo di costruire il futuro del Luogo.
Chef, inutile saltare il pasto?
«Di più: è dannoso. Il corpo è già provato a causa della perdita di sali minerali. Sarebbe ancora più debole con il digiuno».
Cosa bisogna mangiare?
«Di mezzogiorno la pasta perché fornisce energia a rilascio lento: non è vero che in estate bisogna bandirla. Bisogna evitare condimenti pesanti, ad esempio a base di panna o ragù. Meglio un pesto di pomodori crudo, capperi e mandorle. Vanno molto bene anche i cereali come il farro».
Consumare la pasta fredda?
«Sì ma non appena presa dal frigorifero. Lo sbalzo termico aumenta la sudorazione. Il cibo deve essere a temperatura ambiente».
Il risotto alla milanese?
«Va bene ma occorre usare l’olio extravergine di oliva al posto del burro per mantecare. Sarà un risotto con una minore consistenza ma molto più digeribile. Meglio evitare tutti i grassi animali».
Prosciutto e melone?
«L’abbinamento più sbagliato. Il melone è acquoso mentre il prosciutto è grasso: in bocca non legano. Meglio pane o taralli, conditi con pomodori fatti cuocere al forno a 100° per 5 minuti, uniti a capperi, origano e olio».
Carne o pesce?
«Direi il pesce ma non è vero che bisogna bandire la carne, purché non ogni giorno. Bisogna preferire le cotture semplici come quella ai ferri. Eviterei il brasato... Meglio poi cenare tardi, verso le 21, come è uso nel Sud Italia»
Frutta e verdura sono utili?
«Certo, io ne consiglio un consumo abbondante. Ma, se si fanno bollire le verdure, è importante non disperdere le loro preziose sostanze nutritive. Per coste e spinaci, erbette, suggerisco di farle cuocere in una pentola riempita di acqua per due cm, con 3 grammi di sale ogni mezzo litro. La cottura deve essere limitata a 10 minuti. La frutta è la base per un dolce tipicamente estivo».
Quale?
«Pesche e le percocche cotte. Sono ottime quelle surmature che i più pensano debbano essere gettate via. Invece sono buonissime se fatte cuocere in padella con una soluzione a base di acqua, poco zucchero e foglioline di menta. Raffreddate sono un ottimo dessert».
Sul fronte delle bevande cosa consiglia?
«Tantissima acqua, mai gelata. Limitare solo alla sera il consumo di bevande alcoliche che deve essere moderato. C’è poi una bevanda buonissima che ho conosciuto durante un viaggio a Palermo. E’ sufficiente prendere latte di mandorla, unendolo a succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Basta un litro e si è pronti per una maratona…»