I cupcake realizzati con quantità precise di uova e zucchero per evitare i grumi
Milano, 26 gennaio 2025 – Finestre spalancate, “è il momento”. Il composto alla vaniglia è pronto, manca il tocco finale, decisivo, che è il cuore di questa missione da portare a termine tra bancone e fornelli del laboratorio di cucina professionale all’Istituto alberghiero Giuseppe Lagrange di via Litta Modignani alla periferia nord della città: “Preparare il gelato con l’azoto liquido, che con i suoi -196 gradi di temperatura consente di farlo in due, tre minuti al massimo. Risparmiando ore”, spiega Daniele Guido, docente di Cucina e pasticceria, laureato in Scienze dietetiche. Silenzio quando la stanza si riempie di fumo. Sembra di essere sul set di un film. Esperimento riuscito? Basta assaggiare. Il responso è nei bicchierini vuoti: se ci fosse altro gelato, tutti farebbero il bis. “Non ci ustioniamo perché si creano dei micro cristalli talmente piccoli che le nostre papille non li percepiscono”, continua il docente Guido. E il gelato, naturalmente, è freddo. Sembra uno dei professori di Hogwarts, la scuola di magia e stregoneria frequentata da Harry Potter. Ma questa non è magia, è scienza.
Ecco la “carbocrema”
Indossano cappelli da chef e camici, gli studenti tra i 14 e i 17 anni che partecipano al laboratorio di cucina molecolare, dove si affronta la disciplina dal punto di vista della chimica. “Un progetto finanziato con fondi Pnrr per potenziare competenze Stem anche nelle scuole a indirizzo alberghiero”, sottolinea la docente Piercarla Gazzaniga, referente del progetto, affiancata dalla docente-tutor Anna Della Torre. E non si prepara solo il gelato ma più ricette contemporaneamente, in una mattinata: l’azoto liquido serve anche per la “carbocrema“, così ribattezzato il condimento della carbonara (“fatto come si deve, con tuorlo d’uovo, parmigiano, pecorino e pepe. Più guanciale da unire”). Lo choc termico rende tutto più cremoso. La mattinata comincia però preparando il “tuorlo marinato“, “inventato dallo chef Carlo Cracco”, precisa il docente. “È una cottura a secco che avviene adagiando il tuorlo su un letto di zucchero e sale fino, in egual quantità. Sale e zucchero sono igroscopici: tolgono acqua. Le proteine galleggiano nell’acqua, quindi, man mano che l’acqua sparisce, il tuorlo si solidifica. Ci vogliono tre ore”.
Rielaborazioni
Altra ricetta è quella dei cupcake al cioccolato, realizzati con un composto che contiene uova e una buona dose di zucchero, “perché evita un’eccessiva cottura dell’uovo e di conseguenza i grumi. Lo zucchero, infatti, ne aumenta la temperatura di coagulazione”. E se si volesse un cupcake dietetico? “Dovremmo usare un dolcificante sostitutivo ma con le stesse proprietà: l’eritritolo, ricavato dai semi d’uva”. Ultimo esperimento, quello degli gnocchi di patate ma preparati senza patate, usando la fecola. “Per dimostrare come agisce un idrocolloide, trasformando l’amido in gel. La temperatura di cottura deve essere al massimo di 65 gradi”. Per il colore giallo, si può usare il curry o lo zafferano (la curcuma invece rende l’impasto arancione). Entusiasti i ragazzi: “Interessante unire cucina e scienza”, commenta Leonardo, di 15 anni, che condivide le sue ricette su Instagram (la pagina è sweet.leo.cook, seguita da oltre 6.200 persone).ù
Aperture sul mondo
“Il mio sogno è viaggiare per scoprire nuove culture e creare un mio ristorante in Italia, che unisca i popoli attraverso il cibo”. Fabrizio, di 17 anni, si è appassionato alla cucina grazie alla nonna: “Da piccolo ero sempre tra i fornelli con lei. È inarrivabile. Porto nel cuore i suoi piatti, in particolare la pasta e fagioli”. Anche Chiara, di 16 anni, sogna di diventare chef da quando aiutava la nonna, che gestiva un ristorante in Toscana. Asia, di 14 anni, invece sperimenta con la madre: “La sua specialità è la lasagna. Amo la sua fantasia: mi ha insegnato a preparare il condimento di mortadella e pistacchio. Stanno bene insieme: anche qui, c’è chimica”.