'Semplici verdure', il piatto di Jerome Ianmark Calayag
Milano - Con il piatto 'Semplici verdure', Jerome Ianmark Calayag, 25 anni, svedese di origini filippine, si è aggiudicato la finalissima all’edizione 2021 della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, l’ambizioso progetto internazionale di scouting e formazione permanente promosso da S.Pellegrino. Accompagnato dal suo mentor lo svedese David Ljungqvist, è riuscito a imporsi sugli altri 9 giovani chef finalisti con un piatto vegetariano creato con una tecnica che ha stupito la Grand Jury composta da Mauro Colagreco, Andreas Caminada, Clare Smyth, Enrico Bartolini, Manu Buffara e Gavin Kaysen.
"Voglio ringraziare tutti quelli presenti qui, e in particolare il mio mentor, che rappresenta una guida anche fuori dalla cucina, nella mia vita", ha dichiarato emozionato il vincitore, al momento della premiazione che si è svolta a Milano nelle sale di Palazzo del Senato. Calayag ha spiegato di aver scelto un piatto vegetariano perché è quello che ama cucinare e mangiare. "Credo che tutti dovrebbero cucinare e mangiare più verdura". Lo chef vincitore ha creato per la prima volta il suo signature dish vegetariano nel 2018, "La pandemia non ha cambiato il modo in cui penso al cibo, ha amplificato la mia convinzione in quello che sto facendo e in quello che posso fare. Penso a quante cose buone posso fare in questo mondo". Un piatto vegetariano composto da una purea di carote arrosto e burro affumicato, a fare da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, poi un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto. Sono 135 gli chef in tutto il mondo, quest’anno hanno superato le selezioni preliminari e che si sono poi sfidati nell’ambito dei vari contest sottoponendo i propri signature dish alle giurie composte da grandi chef locali. I vincitori delle singole finali si sono poi sfidati a Milano dopo aver affrontato un lungo percorso di formazione accanto al proprio mentore.
Il progetto internazionale di scouting e formazione
"Il Grand Finale e le selezioni che lo precedono e che si svolgono in tutto il mondo - ha commentato Stefano Marini Amministratore Delegato del Gruppo Sanpellegrino - rappresentano una fase del progetto S.Pellegrino Young Chef Academy che coinvolge oltre ai vincitori delle passate edizioni anche tutti i giovani chef che nel mondo, dal 2015, hanno partecipato alle selezioni finali fino a formare oggi una comunità costituita da oltre 1000 talenti provenienti da 70 diversi Paesi. Questa iniziativa concepita inizialmente come un progetto di scouting internazionale, si è evoluta nel tempo trasformandosi in un autentico laboratorio di formazione permanente. S.Pellegrino ha infatti scelto di impegnarsi per far evolvere il mondo della ristorazione che oggi rappresenta in molti paesi - e in Italia in particolare - un media straordinario di valori universali: cultura, identità, gusto e bellezza".
Il giudizio della giuria
"Jerome - ha precisato Enrico Bartolini uno degli chef membri della giuria internazionale - si è ispirato a un classico piatto popolare filippino, l’isaw, a base di carne di pollo e frattaglie di maiale che lo chef ha reinterpretato in chiave sorprendentemente vegetariana dando alla carota un ruolo centrale: la consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l'umami e il sentore di radice. La salsa vegetale che lo accompagnava era poi davvero straordinaria, riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta di alto profilo resa possibile dalla padronanza della tecnica applicata alla materia prima. Abbiamo investito Jerome di una grande responsabilità e ci auguriamo possa diventare e continuare ad essere un autentico riferimento ed esempio per tutti i giovani chef.”
Anche l'Italia sul podio
Rappresentata sul podio anche l’Italia: Alessandro Bergamo, cresciuto professionalmente accanto a Carlo Cracco, è arrivato secondo. Il suo signature dish, "Meglio un uovo oggi o una gallina domani?", ha particolarmente colpito la giuria per le abilità tecniche dimostrate e per la capacità di ottenere partendo da materie prime semplici ma di grande qualità, pollo mais e patate, un piatto di alta cucina, complesso ed equilibrato. Ad accompagnarlo nel percorso di preparazione alla finale la sua chef mentor Antonia Klugmann, patron de L’Argine a Vencò, 1 stella Michelin.