Francecso Saggese, ex alunno dell’alberghiero ai fornelli con Stefano Isella, in cattedra da 43 anni
L’ex allievo, diventato un maestro dell’arte culinaria, torna a scuola per una lezione di “Cucina italiana contemporanea“, insieme al professore che gli ha trasmesso segreti e passione e che è al suo ultimo anno di insegnamento, prima della pensione. Succede all’istituto alberghiero Vespucci.
"È la prima volta che cucino qui - racconta Francesco Saggese, 37 anni - anche se sono rimasto legato alla mia scuola, tornavo ogni anno a salutare i professori". Trentotto anni, originario di Torre Annunziata, è a Milano da quando di anni ne aveva 12. "Il primo impatto è stato duro, poi mi sono ambientato, sono cresciuto qui e non lascerei mai questa città", confessa ripercorrendo la sua carriera: "A Napoli la mia famiglia aveva già a che fare con il mondo del food, l’idea era frequentare l’istituto alberghiero per imparare e tornare giù da grande, a dare una mano. A scuola la passione si è fatta più seria, anche grazie agli stage".
Ai tre anni, che erano inizialmente previsti nel percorso “base“, ne ha aggiunti altri due mentre cominciava già a fare la gavetta al Just Cavalli e al Don Lisander di via Manzoni, "che ha dato lo start alla mia carriera", ricorda. Ha collaborato poi con il banqueting Sadler, col Bulgari Hotel fino alla “Locanda Chiaravalle“ e al Michelangelo di Linate, come sous chef ("altre esperienze bellissime, che hanno lasciato il segno"), prima di aprire la sua attività 081 Pizzeria napoletana contemporanea, l’ultima sua avventura a Melegnano, di cui va orgoglioso.
"Gli anni della scuola sono stati importantissimi per me – continua Saggese –. La materia preferita? Ristorazione, con il professore Stefano Isella. Quando spiegava non avevo bisogno poi di ripassare, mi restava tutto in mente. L’ho apprezzato molto anche dal punto di vista umano, mi ha fatto amare questo mestiere. Abbiamo lavorato anche insieme".
Sin da quando, giovanissimo, Saggese andò su Rai Uno, selezionato come miglior studente dell’anno per cucinare un piatto, promosso a pieni voti da chef Gianfranco Vissani. Il cavallo di battaglia di chef Saggese? "I primi, soprattutto tortelli, ravioli, tutta la pasta ripiena. Ai giovani del Vespucci ho portato un mio menu e ho cercato di dare loro un’idea del mondo che li aspetta, fuori da scuola". Scherza quando gli si chiede il prof più temuto: "La vicepreside: so che non insegna più qui, mi incuterebbe ancora paura", confessa. Non era un discolo, ma "un po’ vivace sì". Ricorda il suo piglio il prof Isella, che del Vespucci è stato prima studente, dal 1978, e poi insegnante.
"Ho cominciato qui subito dopo il diploma – racconta –. Ricordo quando i laboratori erano nel seminterrato, c’erano solo le bocche di lupo. Ogni volta che passava il treno sembrava ci fosse il blackout. Da allora la scuola è cresciuta molto ed è cambiata. Si sono ridotte le ore di pratica rispetto ai miei tempi, ma cerchiamo di far fronte con gli stage, ampliando le occasioni che permettono ai ragazzi di approcciarsi al mondo del lavoro".
Alle spalle Isella ha 43 anni di insegnamento: segue tre classi in media all’anno, ha perso il conto degli alunni che in questi anni ha guidato. "Ma con tantissimi di loro, come con Francesco, il rapporto è rimasto, mi contattano anche per avere consigli quando avviano un’attività. Vedere come son cresciuti e le loro carriere è la soddisfazione più grande". "Oggi ci sono più di 170 iscritti nelle classi prime, in crescita rispetto agli anni precedenti – sottolinea il preside, Luigi Costanzo –. Vedere studenti che tornano sui banchi e professionisti stellati che si mettono a disposizione per le giornate di orientamento ci incoraggia a sviluppare sempre più attività, che coinvolgeranno tutti gli indirizzi, dall’enogastronomia e sala-bar all’accoglienza turistica fino alla pasticceria".