Condivide in larga parte lo spirito della mobilitazione di #IoApro1501 - "la situazione è di gravissima difficoltà per la ristorazione" - ma non il metodo. "Non si protesta eludendo le leggi. Peraltro non serve, per così dire, allentare le briglie per qualche giorno. Si allunga solo il tempo di uscita da questa pandemia. L’unico modo per uscire dall’angolo è un’apertura dei pubblici esercizi continuativa" dice Filippo Revelli, titolare di "Cartoccio Milano", locale aperto da un anno e mezzo in Ripa di Porta Ticinese. Provato, come tutti, da tutto quello che è successo negli ultimi mesi: "Abbiamo investito tanto per la sicurezza per essere conformi al protocollo della sicurezza, con sanificazioni, riduzione dei coperti e diversificazione dei flussi.
Dopo aver obbedito alla lettera, ci hanno richiuso. Sono seguite aperture e chiusure a singhiozzo, sfibranti. Aprire la cucina di un ristorante significa acquistare merce deperibile, richiamare i dipendenti dalla cassa integrazione. Di fronte a questo scenario è meglio rimanere chiusi per invertire la curva dei contagi ma a fronte di ristori reali. La liquidità è il più grosso dei nostri problemi. La forbice fra le entrate in diminuzione e i costi fissi: affitti, tasse, contributi". Il Cartoccio offre il delivery con la formula dei box sotto vuoto "per offrire ai nostri clienti l’esperienza di una cena a casa come se si fosse al ristorante con le portate preparate dai nostri chef. Abbiamo cercato di reinventarci". Anche Davide Martino di "Cin Cin della Ripa" non ha offerto ieri servizio ai tavoli.
E la sua non è stata neppure un’apertura simbolica: "Abbiamo le luci accese solo per portare avanti i lavori di ristrutturazione che abbiamo programmato da tempo" specifica. Da lui non si fa né asporto né delivery "per il semplice motivo che i nostri piatti, come il Filetto e la Carbonara, o i nostri whisky invecchiati non si prestano alla consegna a domicilio". La soluzione però non passa per la sfida delle aperture "ribelli": "Anzitutto il gioco non vale la candela perché si rischia un processo penale. E poi è un’iniziativa che rischia di ritorcersi ancora di più contro la categoria, di esporla ad una ulteriore criminalizzazione. Questo però non significa che bisogna rimanere con le mani in mano. La mia proposta è quello di uno sciopero fiscale. Forse se due milioni di persone smettono di pagare le tasse riusciamo davvero a farci ascoltare dal Governo". Annamaria Lazzari