Vincenzo
Russo*
Il sapore di un prodotto può essere modificato da aspetti che nulla hanno a che fare con il prodotto stesso? Certamente sì. Se, come dicono alcuni noti neurobiologi (Morrot, Brochet e Dubourdieu), “il gusto di una molecola o di una miscela di più molecole si costruisce nel cervello di un assaggiatore”, si può comprendere come elementi esterni al sistema gustativo possano modificare la percezione dei sapori. In questo ambito sono state condotte numerose ricerche: dall’effetto dei colori alle luci di un locale, dalla musica di sottofondo al modo di presentare un piatto, dalle fattezze del menu al ruolo dell’accoglienza. Si tratta di elementi solo apparentemente secondari. In realtà modificano o rinforzano certe sensazioni gustative. Per esempio, sappiamo che una bottiglia di birra al sapore di limone con etichetta con colori tendenti al gialloverde fa percepire il suo contenuto più “limonoso” dello stesso contenuto in una bottiglia con etichetta rossa, una mousse al cioccolato presentata su un piatto bianco viene percepita più dolce della stessa mousse presentata su un piatto nero, e uno yogurt mangiato con un cucchino bianco viene percepito più delicato dello stesso yogurt servito su cucchiaino nero. Si tratta di una nuova scienza, la neurogatrofisica, che si serve di recenti scoperte neuroscientifiche sul cervello per modificare le stimolazioni per migliorarne la percezione. Un approccio che si serve anche di tecniche di neuromarketing per misurarne l’efficacia. Le neuroscienze a tavola, che è anche il titolo del libro edito da Guerini Next, sono un indispensabile strumento per migliorare l’esperienza enogastronomica. Senza dubbio un prodotto cattivo rimarrà tale, ma un prodotto buono potrà essere percepito migliore, memorizzato più facilmente e condiviso maggiormente.
*Docente in Psicologia
dei consumi
e Neuromarketing alla Iulm