Una fetta di panettone
Milano, 18 novembre 2018 - Intangibile, impalpabile, quasi invisibile. Come i saperi, le ricette che si tramandano tra le generazioni e che fanno di un alimento buono un grande cibo. E come il panettone, dolce totemico di una Milano che lo annovera tra i suoi brand più apprezzati nel mondo. E presto, tanta delizia gastronomica potrebbe meritarsi la candidatura ufficiale a Patrimonio Immateriale dell’Unesco. C’è già la proposta, firmata e sottoscritta ieri da un autorevole parterre di esperti, presenti alla manifestazione «Re Panettone» alla sua prima giornata (oggi in bis) al solito affollatissima, peraltro segnata da un’altra notizia importante e gratificante per la Lombardia: il titolo di miglior lievitato classico dell’anno è andato ad una pasticceria lombarda, esattamente della Bergamasca, la «In croissanteria» di Italo Vezzoli che riporta tra Garda e Ticino un blasone che negli ultimi anni aveva visto fare man bassa i patissier del centro-sud Italia. Un’iniziativa – quella della candidatura al patrimonio Unesco, che ieri ha visto schierarsi, tra gli altri, il critico gastronomico Luigi Cremona, l’enologo Elio Pescarmona, Carlo Montalbetti direttore del Consorzio Comieco e ovviamente Stanislao Porzio, patron di Re Panettone e autore di una nota monografia sul dolce meneghino.
L'idea è quella di sollecitare l’Unesco perché riconosca le capacità tecnico-artigianali di matrice milanese dei fornai e dei pasticceri che gestiscono il lievito madre, sulla falsariga di quanto già avvenuto con i pizzaioli napoletani entrati formalmente nel World Heritage immateriale nel 2017. Si parla di una prossima campagna per sostenere il progetto anche attraverso una raccolta firme. E intanto, è stata salutata con simpatia la vittoria della famiglia Vezzoli di Carrobio degli Angeli, piccolo centro lungo la provinciale tra Seriate e Sarnico, dove il signor Italo da una ventina d’anni onora l’arte bianca con la moglie Laura e dove tre anni fa il piglio innovativo dei figli Nicolò e Cristiano ha permesso di aggiungere al nome dell’attività – «In croissanteria» – l’acronimo Lab, quasi a rimarcare l’evoluzione produttiva della pasticceria che nel frattempo si è ampliato fino a diventare anche ristorante e cocktail-bar. Il premiato, ovvero il panettone della maison (30 euro al chilo), si presenta nella versione più classica e tradizionale, con ingredienti di prim’ordine ma privo volutamente di canditi e uvette, decisamente in disgrazia nel gusto dei nuovi consumatori. Una lezione anche simbolica: nell’alta pasticceria, meglio togliere che aggiungere.