Quei 13 codici antichi già strappati all’oblio
di Simona Ballatore
MILANO
La parola “polpetta“ spunta per la prima volta in un suo ricettario anche se - leggendo tra le righe - pare più un involtino. E il Maestro Martino de’ Rossi, conosciuto come Martino da Como, è anche il primo ad aver trattato di vermicelli, ha inventato alcuni arnesi da cucina e dispensato dritte igienico-sanitarie fra i fornelli. Ora il suo preziosissimo Libro de cosina, scritto tra la fine del Quattrocento e gli inizi del Cinquecento, verrà restaurato. È infatti il quattordicesimo volume entrato nel progetto “Salviamo un Codice“, promosso da NovaCharta Editori con il sostegno della Biblioteca Civica e dell’Archivio storico del Comune di Riva del Garda.
Fu un rivoluzionario cuoco lombardo il maestro Martino: nacque nel 1430 in Valle di Blenio (conquistata poi dagli svizzeri) e lavorò pure alla corte degli Sforza e in Vaticano. Nel suo “Libro de cosina” svela 287 ricette, scritte di pugno. Di esemplari ne esistono solo quattro, due in America, uno nella Biblioteca Vaticana e uno a Riva del Garda, e non si sa come quest’ultimo sia giunto fin lì. A scoprirlo fu il professor Gianbattista Festari di Pavia nel 1937, scavando negli archivi. A riscoprirlo e "salvarlo" è oggi una mecenate - la marchesa Vittoria de Buzzaccarini - che l’ha preso sotto la sua ala e affidato allo studio “Res“ e alle mani di Melania Zanetti, docente a Ca’ Foscari e presidente dell’Associazione Italiana dei Conservatori e Restauratori degli archivi e delle biblioteche. "Leggendo i giornali veniamo a sapere di questo codice culinario e della sua storia misteriosa - racconta Donna Vittoria -. Abbiamo deciso di prendercene cura, col restauro, a cui ha deciso di contribuire anche il Comune di Riva del Garda, e non solo. Mi ha colpito la rarità degli esemplari rimasti: è necessario renderli pubblici, perché se non si interviene e se non si fanno fac-simili restano tesori di cultura assoluta, ma del tutto sconosciuti". Con la sua “NovaCharta“ ne ha già salvati 13 dall’oblio, non senza difficoltà "perché pochi si rendono conto che non sono ’falsi’, ma cloni che servono a preservare gli originali e divulgarne i contenuti".
Sul Libro de cosina è al lavoro la professoressa Zanetti, che ha già preso parte ad altre imprese della marchesa De Buzzaccarini: "È un manoscritto di piccole dimensioni, non ha illustrazioni né inchiostri colorati, ma un’unica tonalità; la carta è di pregio, prodotta a mano in quell’epoca, come di pregio è il contenuto testuale. C’è già stato un intervento di restauro funzionale, nella seconda metà del secolo scorso: prima era senza legatura, rovinato da microrganismi e muffe. Ora ci muoviamo in continuità, ma restituendo legittimità al testo, carta per carta, anche evitando il contrasto tra l’originale e l’intervento fatto", spiega la professoressa Zanetti, sottolineando le peculiarità di "un’opera rara, che tratta di preparazione culinarie, offrendo un anello importante di conoscenza di un periodo storico caratterizzato anche da evoluzioni nei menu, nella scelta di spezie, di abbinamenti di sapori e cotture". Che ai tempi del Martino da Como si misuravano in Pater Noster e Miserere: il “timer“ del popolo.