Gloria
Brolatti
Ci sono piatti che nascono dall’immaginazione. Prima mi figuro il gusto che potranno avere, poi il profumo che ne potrà scaturire, quindi mi lancio. La versione del risotto di oggi è un po’ come quei capi d’abbigliamento che, cambiando un semplice accessorio, sembrano proprio un altro abito. L’ingrediente a cui mi riferisco è la zucchina che, in una versione più sofisticata e festaiola, è stata una melagrana. L’asprigno del frutto portafortuna del resto si lega benissimo con il sapore dolce dei gamberi rossi crudi. La sfida era renderle croccanti e così ho pensato di friggerle: un tocco di golosità che a Carnevale è concesso. La vera differenza per il successo di questo risotto è il brodo, che dev’essere rigorosamente di pesce. E che non è difficile da fare, al contrario di quanto pensano in molti: bastano un pugno di teste e gusci di pesce fresco, insieme con sedano, carota, cipolla, un pizzico di sale e, ovviamente, acqua. Ma al tocco di frutta, come vedrete, non ho rinunciato… Allora, vogliamo fare questo divino risotto, che è musica per le papille gustative di chi, ovviamente, ama il sapore del pesce? Cosa ti serve (per 4 persone): 320 g di riso Carnaroli; 2 zucchine romane (quelle verde chiaro, striate, che hanno meno acqua); 200 g di tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, crudo e ovviamente per questo “abbattuto”; 1 litro e mezzo di brodo di pesce; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 30 g di burro; 1 scalogno; il succo di un’arancia; olio per friggere; sale e pepe q.b. Come devi fare: fai il brodo e lascialo sobbollire lentamente. Lava, monda e taglia a dadini piccoli le zucchine. Versale in abbondante olio per friggere, ben caldo, e quando sono dorate scolale su un foglio di carta a perdere l’unto. Affetta lo scalogno e versalo nel tegame da risotto con l’olio, fallo appassire quindi versa il riso, tostalo e sfumalo con il succo dell’arancia. Cuoci il riso aggiungendo brodo. Quando è quasi giunto a cottura, metti le zucchine, appena salate. Spegni e manteca col burro freddissimo. Impiatta, completando ogni porzione di risotto con un quarto di tartare di gambero, che col calore del risotto tenderà a sciogliersi.