Al Mercato Wagner, Luigi Folino porta avanti l’attività inaugurata dalla ex socia Rita 44 anni fa. Sul banco anche i piatti di gastronomia di tre cuochi, tra cui suo figlio. "Clienti pure da Vigevano e Varese".
Trippa, aragosta, salumi d’ogni tipo. Dietro il bancone i colori si mescolano e catturano gli sguardi facendo nascere desideri, soprattutto se è vicina l’ora del pranzo o della cena. Ma ogni momento è buono, in realtà, per farsi tentare dalla “Gastronomia e salumeria Rita“, tra le attività commerciali del mercato comunale coperto di piazza Wagner nato nel 1929: il più antico della città. "Il nome – spiega Luigi Folino, il titolare – è quello della fondatrice, la mia ex socia, che non c’è più. Questa postazione, qui dal 1980, era la sua creatura. Io sono arrivato 15 anni fa ma con una grande esperienza alle spalle: è da 44 anni che faccio questo lavoro". Afferra con maestria il pancettone dolce, poi la mano si posa sul gigante bianco di Parma stagionato 30 mesi, "tra i favoriti dei clienti insieme al prosciutto di Praga cotto alla brace. I salumi – sottolinea – sono tutti di allevamenti italiani di alto livello. I clienti arrivano da più quartieri e anche da altre città, come Vigevano e Varese, per fare la spesa qui". Fiore all’occhiello è pure la gastronomia, con pietanze della tradizione milanese come la trippa e la cassoeula, il tipico piatto invernale di Milano e della Lombardia, un sostanzioso stufato a base di carni miste di maiale e verza, nato come pasto povero, di origine contadina, e oggi ricercatissimo. Sul bancone c’è un cartello: "Cassoeula 6 e 7 dicembre", per Sant’Ambrogio. Consigliato prenotarsi, come per tutte le altre pietanze, "arrosto di vitello, maialino al forno, cotechini, aragoste, insalate di mare... Almeno un paio di giorni prima", dice Folino.
I piatti vengono preparati in un laboratorio esterno, in via Raffaello Sanzio, da tre cuochi: Emiliano Russo, socio di Folino, Jonas Simone Folino, che è il figlio di Luigi, ed Elven Antonio Pungetti. Al fianco di Luigi, dietro il bancone, c’è Loris Pungetti, che è cugino di Elven Antonio. "Alla fine siamo in famiglia anche qui. Sia la postazione al mercato e sia il laboratorio con la cucina sono la nostra seconda casa", sottolinea il titolare. "Unico effetto collaterale: spesso si finisce per parlare di lavoro anche a casa". Il signor Folino sorride, felice che suo figlio stia seguendo le sue orme. "Sono contento che la tradizione possa andare avanti: ci sono certe pietanze, come la cassoeula ma non solo, che nelle case quasi non si cucinano più. Da noi invece si trovano. E sono molto gettonate".