Simone Cantafio
Vanzago (Milano) - Riporta la Stella Michelin alla Stüa de Michil, a Corvara in Badia, con i suoi menu in equilibrio tra Oriente e Occidente. E' lo chef Simone Cantafio, 36 anni, nato a Rho da genitori calabresi e cresciuto a Vanzago, nell'hinterland milanese. Dopo un lunga un’esperienza nell’isola di Hokkaido dove ha guidato il ristorante due stelle Michelin Michel Bras Toya della famiglia Bras, gli sono bastati undici mesi (due stagioni, una estiva e una autunnale) alla guida del ristorante Stüa de Michil di Corvara dell’Hotel La Perla di Corvara, per convincere i giudici della Rossa della qualità della sua cucina. All'indomani dell'assegnazione della Stella e prima di ripartire per le Dolomiti lo abbiamo incontrato mentre si gode la gioia della prima Stella Michelin 'made in Italy".
Cosa ti senti con la Stella sulla casacca?
"Ricevere la Stella Michelin in Italia ha un sapore diverso da quelle ottenute in Giappone nel 2017 nel ristorante Michel Bras Toya sull'isola di Hokkaido. Anche se sono stato 14 anni all'estero l'Italia è casa mia, qui c'è la mia famiglia, gli amici e tantissimi colleghi che in queste ore mi hanno riempito di messaggi e telefonate. Questa Stella è il coronamento di 11 mesi di lavoro alla Stüa de Michil di Corvara ma anche un nuovo punto di partenza per fare ancora meglio. Mi ha dato una carica incredibile, ma non m i ha messo ansia o pressione, come era successo in Giappone. Ho qualche anno e tanta esperienza in più e so che la posso gestire bene".
Quando hai saputo dell'assegnazione della Stella? "Qualche giorno prima della cerimonia, ero in Giappone in vacanza (la moglie Miki è giapponese) quando ho ricevuto la telefonata dagli organizzatori che mi dicevano di presentarmi martedì in Franciacorta. Non me lo aspettavo, sono state ore di attesa davvero emozionanti. Sei lì che aspetti insieme a tanti colleghi chef in un salone senza avere la percezione di quello che intanto successo fuori, poi quando ti chiamano sul palco tutto diventa realtà ed è una grande gioia per te, per la tua Brigata e per chi ha creduto in te, Michilin Costa"
Quando è importante la squadra per raggiungere questi livelli? "E' fondamentale. La Stella è di tutta la brigata, un team di quaranta giovani che ho scelto io personalmente dopo aver fatto decine di colloqui. Non ho guardato solo il loro curriculum ma anche la loro umanità. Oggi posso dire di avere una squadra molto preparata, della quale mi fido e questo mi consente di concentrarmi sulla parte creativa del piatto e prendermi cura degli ospiti. Esco spesso tra i tavoli e racconto loro la storia dei piatti. Il mio sous chef è Luca Tegon, con il quale avevo lavorato ai tempi di Gualtiero Marchesi, una delle mie prime esperienze dopo il diploma all'istituto alberghiero Carlo Porta di Milano. Siamo rimasti in contatto in tutti questi anni e quando lo scorso anno ho fatto la Brigata l'ho chiamato e chiesto se voleva lavorare con me".
E ora? Quando inizia la nuova stagione del Stüa de Michil? "Il ristorante e l'hotel La Perla riaprono il 2 dicembre. Da lunedì prossimo (14 novembre) torniamo tutti in cucina e si lavora per creare il nuovo menù che è già tutto nella mia testa, faremo dei test. Ci sono anche alcune novità come per esempio una nuova linea di piatti che ho creato e disegnato con artigiani francesi e riprende il tema della 'terra' e della montagna. Questa linea di piatti si aggiunge al coltello che ho creato qualche anno fa con Michele Massaro, fabbro coltellinaio"
. So che sei maniacale nella ricerca della materia prima che porti in cucina. E' vero? "Si, sono io che scelgo i produttori, li vado a trovare e li guardo negli occhi per capire se riesco a lavorare con loro, non è facile lavorare con me. Nella cucina del ristorante abbiamo solo prodotti made in Italy. Per me, dopo aver girato il mondo, il km0 vuol dire Italia. Mi lascio ispirare dai prodotti di ogni regione e cerco la migliore qualità. Ho due orti, uno a Marebbe a 30 minuti dal ristorante e uno nella terra d'origine dei miei genitori, in Calabria, a Pianopoli. Due orti che mi danno prodotti differenti, in stagioni differenti".
C'è uno chef al quale sei particolarmente legato e che vedi anche come un 'maestro'? "Sicuramente Enrico Crippa, lo conosco molto bene da una decina di anni e lo considero come un fratello maggiore. Quando nel 2021 mi hanno chiamato per propormi la gestione del ristorante a Corvara lui è stato il primo al quale ho chiesto consiglio. Lui è il primo a venire a mangiare da me quando apriamo la stagione invernale e quando inizia la stagione estiva. E' un collega con il quale condivido molto del mio lavoro, che mi guida e stimola. Quando viene a Corvara si siede al tavolo come un cliente, mangia tutto, si gode la serate e poi se deve farmi qualche appunto, lo fa il giorno dopo."
Ultima domanda, per chi non ti conosce, come definiresti la tua cucina? "I miei piatti sono basati su ingredienti semplici che rispettano la natura, le stagioni e il mondo vegetale. Sono armoniosi e rappresentano la sintesi delle mie esperienze nelle cucine di tutto il mondo".