Massimo Innocenti, fondatore di Spontini Holding
Milano, 4 marzo 2019 - Viale Papiniano, a pochi passi da piazza Sant’Agostino e dall’omonima stazione della metropolitana. Qui apre nel 2008 il secondo ristorante di Spontini, quello che trasforma una bottega di pizza al trancio in una catena che adesso ha 30 ristoranti, tra i quali 4 in Giappone e uno in Kuwait, 27 milioni di fatturato nel 2018 e 300 dipendenti. È il passaggio che i ristoratori toscani, immigrati negli anni ’20 a Milano, mai avrebbero nemmeno immaginato: tutto ruotava intorno alla bottega. Certo, ci si arricchiva. Ma il mondo di riferimento era quello contadino e non si stava a guardare se il proprio business fosse scalabile o meno. Adesso, però, la pizza diventata uno dei simboli della Milano gastronomica ha spinto Spontini Holding a crescere a ritmi alti negli ultimi anni. E gli obiettivi sono ambiziosi: arrivare a 100 ristoranti, a gestione diretta e in franchising, nei prossimi 5 anni. «Nel 2007 inizio a pensare che forse vale la pena tentare una piccola escalation partendo dall’esperienza della pizzeria di via Spontini 4 – racconta Massimo Innocenti, amministratore delegato e fondatore di Spontini Holding – Ho coinvolto un amico, ma non c’erano banche o fondi a sostenerci. Abbiamo firmato una cambiale e ci siamo lanciati in questa avventura per gioco».
La storia di Spontini nasce dall'esperienza di ristoratori emigrati dalla Toscana negli anni ’20. Tra questi ci fu la famiglia Mungai, toscani di Ponte Buggianese nella provincia di Pistoia, che arrivata a Milano in cerca di fortuna iniziò a gestire anche i “Cibi Cotti”, i primi fast-food della città meneghina, oltre ai nristoranti. I “Cibi Cotti” erano locali molto semplici che offrivano piatti della tradizione contadina da mangiare velocemente o da portare via. I Mungai fecero dieci figli – Bice, Santina, Luisa, Cesarina, Tonina, Ilia, Flavio, Eugenio, Menni e Ilio – che si impegnarono tutti nel campo della ristorazione. In particolare Santina, madre di Giuliano Innocenti (padre di Massimo Innocenti) aprì una trattoria toscana di successo e Bice che nel 1926 fondò l’omonimo ristorante, uno dei locali storici più rinomati di Milano.
Finita la guerra, la famiglia toscana Banti, prima proprietaria del locale in Via Spontini 4, a Milano decise di trasformare i “Cibi Cotti” in pizzeria al taglio. Correva l’anno 1953 e nasceva così, all’angolo di Corso Buenos Aires, la prima pizzeria Spontini. È in questo periodo che viene creata la ricetta della pizza al taglio celebre oggi. Nel 1977 i genitori di Massimo Innocenti, Giuliano Innocenti e Antonia Giarelli rilevarono il locale insieme al socio, Nello Urani. Nel 1987 Massimo Innocenti acquistò l’attività di famiglia e ne divenne l’amministratore unico. Eppure Massimo Innocenti, cresciuto respirando l’aria della bottega di famiglia, negli anni precedenti aveva maturato la decisione di prendere la sua strada. Lontano da quella pizzeria a taglio rilevata dal padre nel 1977. Dopo il diploma al liceo artistico si iscrive ad architettura, facoltà che però abbandona presto per dedicarsi alle proprie passioni. Vende enciclopedie porta a porta, ripara pianoforti, lavora come cameriere. Quando, però, il padre gli propone di diventare pizzaiolo, lui accetta. E lavora per alcuni anni nella pizzeria milanese imparando davvero cosa vuol dire. Negli anni ’80, però, lascia Milano per gli Usa, dove vive alcuni anni e ha modo di vedere da vicino le strategie della ristorazione americana. Ecco che arriva il 1987, quando rileva l’attività di famiglia e ne diventa amministratore unico. «Viaggiare tanto credo che sia l’unico modo per restare attuali – racconta Massimo Innocenti – E la curiosità non mi è mai mancata. Adesso ho lo stessa fame di quando avevo 15 anni».
SpontiniI ha legato la sua fortuna ai ristoranti per le strade di Milano, ma adesso si concentra su quattro ambiti: strada, stazioni ferroviarie, aeroporti e centri commerciali. Inutile dire che i grandi centri commerciali sono in cima ai pensieri di Innocenti e collaboratori: «Stiamo diventando un po’ meno ristoratori di strada. Del resto, i centri commerciali sono luoghi di grandissima aggregazione. Sono confortevoli e attrattivi e stanno diventando una vera e propria meta del weekend». Intanto, nel 2019 le nuove aperture saranno 8: 5 in Italia e 3 all’estero. A settembre è stato aperto in Kuwait, nel secondo centro commerciale per estensione del Medio Oriente, il primo ristorante di un piano da 34 aperture in partnership con la società Alshaya Group. L’espansione della catena ha portato Spontini a rinunciare, dove non era possibile, al forno a legna. Ma, nonostante le esigenze si facciano sempre industriali, ci sono dei punti fermi: «L’impasto è assolutamente fresco e gli ingredienti sono gli stessi ovunque», precisa Innocenti. Spontini deve la sua fortuna al fatto di essere un brand monoprodotto ma, negli anni, l’offerta si è allargata in modo oculato: «Ora la pizza al trancio rappresenta l’80% del fatturato – spiega Innocenti – Era necessario aggiungere qualcosa e abbiamo pensato a lasagne e dolci. L’offerta del dolce, per esempio, ha portato i clienti a soffermarsi di più nei nostri ristoranti e ad aumentare anche lo scontrino medio. Ma Spontini – assicura Innocenti – non ha perso assolutamente la sua identità».