Lenticchie e cotechino
Monza, 31 dicembre 2019 - Tradizione con un pizzico di innovazione, sono gli ingredienti del cenone perfetto secondo Matteo Scibilia, chef e patron della Buona Condotta di Ornago. Insieme alla moglie, Nicoletta Rossi, raffinata sommelier, dà i consigli per un Capodanno gourmet. Poche portate risolvono l’appuntamento, tutte sulle orme di antiche ricette. Non può mancare il cotechino ma rivisitato «in chiave elegante»: «Meglio farlo in crosta di verza con doratura nell’uovo sbattuto». Una meraviglia che comincia dagli occhi. «Poi, tutto deve essere servito su un letto di lenticchie lessate»; preceduto da un altro pezzo forte che arriva da lontano: «L’irrinunciabile risotto giallo allo zafferano». Come entrée, patè di vitello alla Milanese con crostini di pan brioche e buon burro, il pasticcio di carne che «già da solo fa festa, un’altra pietra angolare della cucina legata alla storia». E poi, baccalà, cotto nel latte con cipolla e polenta bianca. «Quando non c’erano i frigoriferi era il pesce per eccellenza», ricorda lo chef. Delizie da bagnare con le bollicine rigorosamente lombarde, «oltre al Franciacorta ormai famoso in tutto il mondo, amiamo il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese e gli unici, eccellenti vini, prodotti nell’hinterland: il San Colombano, sia rosso che bianco»
Il menu è frutto dell’ultimo progetto dei rinomato ritrovo brianzolo, “Milano romantica“, riscoperta di antichi sapori attualizzati. «Un percorso serio», sottolinea Scibilia, che parte come sempre dalle materie prime e «dall’amore per la propria terra»: «L’olio qui è stato portato dai romani, la nostra è una cucina al burro». Strappi da concedersi tranquillamente come insegnano i francesi che ne mangiano in quantità, eppure sono in linea e non soffrono di colesterolo. Fra i piatti che raccontano le storie di questo angolo di mondo, la cassoeula, il manzo alla California, la costoletta di vitello, ricette che appartenevano alla storia di tutte le famiglie e che sono andate sbiadendo a mano a mano che si affermava la rivoluzione digitale e la sua frenesia. Al contrario, le vecchie leccornie sono un inno alla lentezza, alla qualità della vita. Parole d’ordine nel cascinale nel cuore della Brianza aperto 21 anni fa, diventato al tempo stesso una cassaforte del gusto e una vetrina per le prelibatezze lombarde con un tocco di modernità. Lo studio rigoroso per aggiornarle somiglia al lavoro minuzioso di un restauratore ed è fatto di religioso rispetto: dei tempi e delle abitudini. Per i ritardatari o per chi non se la sente di stare ai fornelli, niente paura, nel tempio di Scibilia c’è ancora posto per stasera.