Shiitake
Desio (Monza e Brianza) - Si può cominciare con un piatto di tagliatelle, passare a delle gustose scaloppine e chiudere col gelato. Bagnando il pasto con la birra. Per digerire? L’amaro, ovviamente. Tutto, ma proprio tutto, al sapore di Shiitake. Per mettere in tavola il particolarissimo menù è indispensabile, prima, fare un salto a Desio, in un terreno di 5mila metri quadri nel rione di San Giorgio, al confine con Lissone. Qui, tra le grigie casette della periferia cittadina, è nata Fungolog, startup specializzata nella produzione del fungo di origine giapponese. E che da questa prelibatezza ancora poco conosciuta nelle cucine tricolori ha iniziato a sperimentare - con altri produttori brianzoli - la birra, il gelato e l’amaro, al fungo. Ma non solo: accanto, c’è un orto urbano condiviso, dove nascono prelibatezze a chilometro zero per cittadini, privati e ristoranti. Tutto grazie a tre giovani brianzoli: Gabriele Fedele, Samuele Borali e Alberto Vettore. "Siamo hobbysti, appassionati di funghi – racconta Gabriele –. Tutto è nato da un progetto di produzione alternativa di funghi che ho fatto per una cooperativa della Basilicata: purtroppo è tramontato, perché non ha ottenuto i finanziamenti europei. Allora abbiamo pensato di attivarla qui". I primi esperimenti, poi nel luglio 2019 la decisione di acquistare il terreno abbandonato, la pulizia intensiva e l’avvio dell’attività: "I funghi vengono coltivati sui tronchi di quercia tagliati per la pulizia programmata dei boschi – spiega Gabriele –, noi li selezioniamo, recuperiamo e inoculiamo".
Dopo 6-12 mesi di incubazione ecco nascere i particolari funghi, utilizzati anche in ambito medicinale. "In tutta Italia siamo tre o quattro le realtà che portano avanti questa pratica", dicono. Gli Shiitake sono molto consumati in Giappone, in Cina ma anche negli Stati Uniti. Da poco si stanno affacciando in Italia. E per farli conoscere ancora di più, ecco l’idea di ’inocularli’ in altre prelibatezze: "Insieme al Birrage di Briosco abbiamo creato una birra artigianale con il nostro fungo, miele di castagno e l’aggiunta in cottura di chips della corteccia di quercia – spiegano –, il risultato è stato sorprendente e in autunno la riproporremo". Con la gelateria Gran Gelato di Monza, invece, è stata fatta la crema allo Shiitake, "simile alla nocciola". E, per finire, l’amaro. Accanto alla zona funghi, l’orto condiviso, dove le famiglie possono scegliere e raccogliere direttamente fave, cavoli, piselli, lenticchie, insalate e quant’altro. Ultima novità, la produzione di miele. "Crediamo molto in quello che stiamo facendo, che rispetta totalmente la natura e i suoi ritmi – dicono Gabriele, Samuele e Alberto – il sogno è riuscire a rendere sostenibile l’attività e farla conoscere a sempre pi ù persone, anche con un’area didattica dove accogliere i bambini".