I consigli di Pasquale Esposito, chef e professore nelle scuole alberghiere "Col pesce figurone assicurato. Il cotechino? Va bene anche come antipasto".
"La ricetta per fare bene il cenone di San Silvestro? Bisogna avere le idee chiare e non cercare di strafare. La cena riuscirà benissimo e, anche grazie alla predisposizione dei commensali che non vedono l’ora di brindare all’arrivo del nuovo anno, sarà ricca di sorrisi e soddisfazione". Pasquale Esposito, una vita ai fornelli di ristoranti, istituti alberghieri di Monza e Brianza o di Milano, docente nelle migliori scuole private di cucina per appassionati, tranquillizza tutte le persone che dovranno mettersi ai fornelli per l’ultima serata dell’anno. "Il punto di partenza – avverte – però è d’obbligo. La cena di San Silvestro da nord a sud ormai si traduce in modo ben preciso: è a base di pesce. Difficile per molti? Macché. L’importante è comprare quello giusto. E, consiglio numero due, evitiamo di pensare al numero delle portate. Un antipasto, un primo e un secondo sono più che sufficienti. L’importante è curare la qualità. Se il pesce scelto è buono, non bisogna essere chef per fare un figurone. Un pesce azzurro, sale, olio, spruzzata di limone… e il piatto è pronto in un attimo".
Lo chef raccomanda anche di partire dai piatti più leggeri per dirigersi sempre più verso quelli più strutturati e di non sperimentare chissà quali tecniche in occasione del cenone. "Basta andare sul sicuro. Ultimamente va molto la cottura sottovuoto perché concentra il sapore, ma quella tradizionale fa sempre al nostro caso. Paura di sbagliare? Chi crede di essere negato ai fornelli, punti sui crostacei: sono facili da preparare, sono molto saporiti, richiedono poco tempo. Anche pochi soldi: si pensi ai gamberetti. Naturalmente chi vuole spendere può spingersi anche un po’ più in là fino all’astice e all’aragosta, ma non è necessario. Gamberetti col pomodoro, uno spicchio d’aglio e olio di buona qualità fanno la loro figura. Volendo si può aggiungere anche del prezzemolo e del basilico". Lo chef ha consigli anche per chi non vuole rinunciare al piatto della tradizione, il cotechino con le lenticchie.
"Anche qui nessuna difficoltà, ma bisogna tenere presente un semplice accorgimento sui tempi di cottura. Per le lenticchie dev’essere abbastanza veloce, altrimenti diventa una purea e non è bello. Il cotechino al giorno d’oggi è facile e veloce, lo si acquista già cotto e sottovuoto. Con 15-20 minuti in acqua calda siamo a posto. Non di più, altrimenti non si riesce a tagliare perché si rompe. Se invece lo acquistiamo dal macellaio, dobbiamo avvolgerlo nella carta stagnola e farlo cuocere per 30 minuti. Per il cenone, insomma, non è necessario trascorrere chissà quanto tempo ai fornelli: rispettiamo semplici regole per fare bene e passiamo il nostro tempo a tavola con gli altri". Lo chef, tuttavia, propone anche una variante al menu del cenone: "Perché non anticipare cotechino e lenticchie invece di aspettare la mezzanotte? Si può servire come antipasto. L’anno nuovo lo possiamo salutare comunque con un bel brindisi da abbinare a un bel sorriso: non c’è niente di meglio".