Risotto alla luganega; a destra, Alessandro Borghese davanti alla Villa Reale
Monza, 4 febbraio 2024 – È il protagonista assoluto della puntata di Alessandro Borghese Quattro Ristoranti in onda oggi dalla “capitale” della Brianza. I titolari dei locali messi sotto esame dal noto chef figlio dell’attrice Barbara Bouchet si sono sfidati in una gara all’ultimo risotto con la luganega (conosciuto anche come risotto alla monzese), piatto bonus decisivo nella scelta finale per la conquista della palma del miglior ritrovo chic di Monza.
Il risotto alla luganega è un piatto tipico della tradizione brianzola, considerato il “cugino” ancora più goloso del classico risotto alla milanese. Tutto merito di un ingrediente aggiunto alla ricetta tipica meneghina, la luganega, una sorta di salsiccia lunga, stretta e arrotolata a chiocciola. Un’ulteriore differenza è cromatica: se il risotto alla milanese è giallo, colore garantito dalla presenza dello zafferano, quello alla monzese è bianco (anche se esiste una variante che combina le due ricette e propone un risotto allo zafferano con un tocco di salsiccia).
La storia
Le origini del piatto si perdono nei secoli. Tanto che ad aggiungere un pizzico di suggestione c’è persino una leggenda sulla nascita di questa prelibatezza. Si narra infatti che una strega malvagia di nome Giuliana si aggirasse per i boschi balzando da un albero all’altro, viaggiando fra i rami, aspettando che passassero dei bimbi per rapirli e farne un solo boccone.
Una mamma, terrorizzata che il figlio potesse finire nelle grinfie di Giuliana, inventò la ricetta del risotto con l’aggiunta di salsiccia, ingrediente che avrebbe dovuto ingannare la strega, convincendola a preferire il nuovo piatto alla carne tenera dei piccoli. Così accadde. Anzi. La megera si ingolosì a tal punto da non accorgersi del sorgere del sole, finendo per essere esposta ai suoi raggi così da morire.
Cos’è la luganega
Luganega e salsiccia sono la stessa cosa? Non proprio. La luganega è tipica del Nord Italia. È un insaccato preparato riempiendo un budello, come la salsiccia, ma è tipicamente lunga, stretta e arrotolata a chiocciola. Quella utilizzata per il risotto alla monzese prevede l’aggiunta di grana padano, brodo di carne e marsala oltre a carne di suino.
Questi ingredienti “nobilitano” un insaccato tradizionalmente realizzato con scarti, dimostrando il benessere delle terre brianzole sin da tempi più antichi.
La ricetta del risotto alla luganega
Fra i cuochi “specializzati” nella preparazione di questa eccellenza tutta lombarda c’è uno chef napoletano. Fabio Silva, classe 1978, dal 2011 a capo della cucina del Derby Grill di Monza. Ecco ingredienti e passaggi della “sua” ricetta.
Ingredienti
- 280 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 240 gr luganega di Monza
- 1 l brodo vegetale fatto in casa
- 80 gr burro di malga
- 30 gr scalogno tritato
- qb vino bianco
- 60 gr Parmigano Vacche Rosse (24 mesi) grattugiato
- qb sale
- qb pepe
- qb olio evo
- qb fondo di vitello
- 1 rametto timo
Istruzioni
- Rosolare brevemente con un goccio d'olio in una padella antiaderente metà della luganega senza budello.
- Rosolare l'altra metà intera, lasciando il budello.
- Tostare il riso a secco e, una volta ben caldo, aggiungere lo scalogno e una noce di burro.
- Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, continuare la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo il brodo vegetale poco per volta.
- A metà cottura, aggiungere la luganega sgranata e il timo.
- A fine cottura, mantecare con il burro e il parmigiano, aggiustando di sale e pepe.
- Impiattare il risotto, guarnendolo con il fondo di vitello, la luganega tagliata a rondelle e un po' di timo.