di Paolo Galliani
Chapeau! Alla provincia che surclassa il capoluogo quando bisogna celebrare l’alta ristorazione e i cuochi che sanno meglio interpretare l’incontro tra tradizione e innovazione, tra sapori e sostenibilità. Chapeau anche ad alcuni locali che, più di altri, riescono a raccogliere apprezzamenti unanimi dalle maggiori guide gastronomiche appena arrivate sugli scaffali delle librerie. Tra tutti, “I Castagni”, indirizzo doc di una Vigevano che si conferma la vera capitale della buona tavola, indirizzo non a caso “stellato”, uno dei soli tre che il Pavese può vantare tra le pagine della blasonata Michelin 2021, assieme al “Villa Naj” di Stradella e alla mitica “Locanda Vecchia Pavia al Mulino” all’ombra della Certosa di Pavia. La stessa “guide rouge” che notoriamente segnala anche le locande dove il cibo è eccellente e il rapporto qualitàprezzo è ottimo. Ebbene, c’è n’è una che può sfoggiare il simpatico simbolo “Bib Gourmand”: è la trattoria Righini Ines di Inverno e Monteleone, famosa per i suoi bolliti, gli arrosti e per il suo "coniglio all’aceto".
Indicazioni che aiutano a definire la nuova gerarchia della cucina d’autore. A tracciarla ci pensa anche la guida 2021 “Lombardia” del Gambero Rosso, un po’ avara di elogi per il Pavese, ma puntuale nell’assegnare “2 forchette” ai Castagni e alla Locanda Vecchia Pavia al Mulino diventata un must dei gourmet tra Milano e Pavia grazie al talento della bravissima Annamaria Leone. E, in aggiunta, “2 gamberi” (simbolo che indica le migliori trattorie) alla “Da Roberto” di Balbianello, eletta – e non è poco – come locale "ambasciatore del territorio", titolo che il Gambero Rosso attribuisce ad un solo locale per ogni provincia, accompagnandolo ad un commento più che lusinghiero: "Luogo di elezione. Roberto è una garanzia". Peraltro, la stessa guida, concede anche “2 cocotte” (indica i migliori bistrot) al “Caffè Commercio”, altro gioiellino di Vigevano.
Interessante e più generosa la guida “Osterie d’Italia 2021” di Slow Food che mette in vetrina addirittura una decina di indirizzi, facendo del Pavese una delle province meglio rappresentate dell’intera Lombardia: sotto i riflettori finiscono così l’Osteria del Roggiolo di Belgioioso e la tenuta Molino Taverna di Cilavegna, La Verde Sosta e Prato Gaio, entrambe di Montecalvo Versiggia, la Gualina di Mortara e l’Osteria del Campanile di Terrazza Costa, Pappa di Val di Nizza, Buscone di Varzi e l’Osteria della Madonna da Peo, occasione rara per Pavia di stare in vetrina. A fare da sintesi finale, la nuova edizione de “Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio”, seppure con un’offerta un po’ striminzita di “corone radiose”. Come quella che si è meritata la Cascina Vittoria, ottimo ristorante della famiglia Ricciardella a Rognano. O quelle che si sono aggiudicate due locali, ancora una volta a Vigevano: la Drogheria di Daniele Picelli e, nuovamente, I Castagni dei coniugi Gerli. Con un elogio aperto per la signora Luisa "regina della sala" e per il signor Enrico "chef animato sempre da una vena creativa inesauribile". Per questo ristorante, ma anche per Vigevano, un vero trionfo.