NEL BOSCO Eleonora Matarrese e, in alto, uno dei piatti
Sondrio, 28 ottobre 2018 - Per essere degli abili «cuochi selvatici» bisogna conoscere la natura e i suoi segreti e sapere dove cercare la materia prima, quella buona. In Valtellina, ad esempio, c’è un patrimonio immenso, tutto da scoprire. E non solo in primavera. Sono anzi autunno ed estate che riservano le sorprese migliori, per non parlare dell’inverno: sottoterra la vita non muore mai. Lo sa bene Eleonora Matarrese, 42 anni, originaria di Bari, ormai per antonomasia «cuoca selvatica», come recita il suo libro edito da Bompiani.
Brianzola d’adozione, rifornisce anche il ristorante di Carlo Cracco a Milano con le erbe che raccoglie per lo più proprio in Valtellina. «Con la vostra terra ho un legame che risale alla notte dei tempi. - ci racconta - La mia compagna di banco, Silvia, era di Sondrio. Per il mio compleanno mi regalò una pianta. In quel momento non l’apprezzai, ma forse era un segno. Come quando portò una stella alpina essiccata a mia mamma». Molti anni dopo, il lavoro condusse Matarrese in Lombardia. «Il marito della mia vicina di casa era di Grosio, mi fece conoscere la Pesteda; mentre una mia cara amica ha sposato un bormino». È stato davvero il fato a trascinarla in valle alla ricerca di erbe, fiori e bacche, perpetuando una passione trasmessa dalla nonna. Nella contea di Bormio si concentra la maggior parte delle sue scampagnate. «Mi fermo quando trovo qualcosa di interessante», dice. Dopotutto la scelta è vasta: almeno 200-250 erbe commestibili crescono in Valtellina, dalle più conosciute come ortiche e tarassaco alle meno utilizzate come la piantaggine, sostituto dei funghi per gli allergici. Poi ci sono bacche e fiori. Molti li trovi nel giardino di casa, altri sono più sperduti. In fase di raccolta, l’attenzione è d’obbligo. Non tutte le bacche si possono mangiare e delle felci commestibili una sola cresce in provincia di Sondrio. Prima di avventurarsi è bene studiare ed essere sempre rispettosi dell’ecosistema. In natura, tutto fa brodo e può trovare impiego: le foglie di castagno sono utili per avvolgere il pane in cottura, coi frutti del faggio si fa un’ottima crema spalmabile tipo quella di nocciole, il trifoglio fa passare il mal di pancia da ciclo e l’acetosella, ricca di vitamina C, sostituisce degnamente il limone. «Quando chiude le foglie, vuol dire che sta arrivando un temporale». Ultimata la raccolta, passa ai fornelli, provando ricette nuove, come il pane di ghiande o gli sciatt rivisitati.
Lungi da lei la volontà di stravolgere la tradizione. «Sperimento, con prodotti a Km zero, come grano saraceno, birra di sambuco o vino di fiori per la pastella, casera, bitto o «formaggio» di mandorle/ghiande e polvere di selvatiche per il ripieno». Non li chiameremo più sciatt, ma la bontà è assicurata, a prova di intolleranti al lattosio e senza troppi condimenti. Fanno tutto le erbe. L’hanno sperimentato i clienti del ristorante che aveva aperto a Monza, il Pikniq, che offriva esclusivamente cibo selvatico. Potrebbe funzionare in Valle? «La potenzialità c’è: i nonni conoscevano tutti questi segreti».