Preparazione degli sciatt
Ponte in Valtellina (Sondrio), 11 giugno 2020 - Quando dici Valtellina dici sciatt. È di questi giorni la notizia che è stato depositato il regolamento De.co. (Denominazione comunale). Sicuramente lo sciatt nato a Ponte potrà fregiarsene. Un altro fiore all’occhiello della ricca tradizione enogastronomica valtellinese. Ma qual è la vera storia dello sciatt? Quali sono le origini della soffice pastella che racchiude gelosamente al proprio interno un dolce cuore di formaggio cremoso? Ne parliamo con Danila Moltoni, 74 anni, titolare del ristorante “Da Nello“, in Via Ginnasio, valtellinese doc ed esperta di sciatt.
«Lo sciatt è innanzitutto amore - afferma Moltoni - La passione per la cucina l’ho ereditata da mia madre che è rimasta ai fornelli fino all’età di 90 anni". Lo sciatt come lo conosciamo oggi è diverso da quello delle origini. Il boom della frittella dorata è stato negli anni ’80-’90. La signora Franchetti, detta “Cici”, proprietaria del ristorante Cerere, ha viaggiato molto per farla conoscere a tutti. Franchetti ha anche vinto a Pavia un riconoscimento per gli sciatt. "Prima lo sciatt era una sorta di frittellone realizzato con quello che c’era in una tipica casa valtellinese: formaggio e farina – ricorda Moltoni –. Si apriva l’armadio in cerca di un pezzo di formaggio, un po’ di farina ed il piatto era pronto. Nel tempo è divenuto un tortellone ed infine, grazie alla signora Franchetti (venuta da poco a mancare), si è trasformato nella “rana d’oro” che oggi conosciamo tutti. Probabilmente, gli sciatt erano già conosciuti dalla mamma della signora". Moltoni prosegue nel racconto e ricorda che un tempo, il venerdì, quando non si poteva mangiare la carne, era il giorno dei pizzoccheri, un altro piatto classico della zona. Nel 1982 ha raccolto il testimone del locale “Da Nello“ dalla madre e si è subito data alla frittura di sciatt. Ha rivoluzionato la gestione: da spuntini tipici della trattoria, il ristorante è divenuto una meta obbligatoria per chi viaggia in Valtellina alla ricerca dei sapori più tipici e genuini.
«Siamo molto conosciuti – prosegue – Ogni settimana molti avventori vengono da Lecco e Milano per gustare i nostri piatti. Tanti mi chiedono la ricetta e io la do senza problemi. L’unico segreto consiste nell’esperienza e nella passione. Anni e anni trascorsi a cucinarli. Ci vuole la mano. Dopo tre mesi di chiusura abbiamo riaperto sabato 6 con solo cinquanta coperti – circa un terzo della capienza normale – nel rispetto delle normative Covid. Molte persone hanno voglia di riprendere a vivere normalmente, di superare la paura ed il dolore degli ultimi mesi". Conclude, orgogliosa che la figlia, Paola Fanchi, ormai la terza generazione, la aiuta nella gestione.