Pasqua 2025, le creazioni tra uova di ciccolato e colombe
Certi luoghi hanno lo strano potere di rivelare chi li frequenta, li abita, li vive. E il cortiletto di via Ruggiero Settimo racconta molto di Simona Solbiati, choco-designer milanese tra le più accreditate nella lavorazione di delizie rassicuranti e piacevolmente regressive, spesso decorate con i cuoricini, firma sentimentale e identitaria che si nota frequentemente nel suo atelier-bottega un po’ bohemien in zona Piemonte-Washington. La ascolti mentre inventa creazioni speciali come l’Uovo Nido di cioccolato al latte o fondente che racchiude un buffo coniglietto; o quello intitolato “Chi ha visto Roger Rabbit?”, icona di una produzione dove abbondano il gioco e i rimandi infantili ma senza mai scendere a compromessi a scapito della qualità. Lo spiega lei stessa: "Il cioccolato, specie il fondente, deve avere una certa consistenza, deve spezzarsi senza fare briciole e sulla superficie non devono apparire macchie bianche o striature. Illuminante". Ed è lei, Simona, a meritarsi il ruolo di emblema della Pasqua meneghina, festa sempre popolare ancorché segnata da una forte impennata dei prezzi, complice il costo lievitato di materie prime come uova e cioccolato, aspetto congiunturale che peraltro sta interessando l’intero settore della pasticceria. Tant’è.
In città è comunque tutto pronto per soddisfare la domanda di dolci artigianali, anche grazie all’attivismo della ricca community di pâtissier. Tra i più ispirati, Marco Battaglia e Lavinia Franco, coppia nella vita e nella visione di un locale – Marlà – che per Pasqua presenta la consueta lista di dolci impeccabili, a cominciare dalla colomba tradizionale (42 euro) e da quella dedicata alla figlia Sofia (impasto al caffè con albicocche del Vesuvio semi-candite: 44 euro).
C’è Lorenzo Panzera capace in pochi anni di fare di via Monte Santo 10 un piacevole crocevia di rituali golosi, anche grazie al talento del pastry chef Paolo Frosi. Tra le chicche della maison, la colomba al fondente 65% (44 euro) e quella glassata all’extrafondente 75% con nocciole del Piemonte o con arancio fresco di Calabria candito (52 euro per 1,1 kg).
Ed è impossibile dimenticare i lievitati firmati dalla squadra capitanata da Matteo Galli (patry chef) e da Alice Galeotti (cake designer) alla Clivati, come la colomba Tropicale con candito di mango e ananas (38 euro per 750 gr). Anche se a meritare i maggiori applausi è la pastiera napoletana preparata seguendo la ricetta originale (grano cotto, ricotta di pecora, arancio candito, etc.). Giudizio: una delle migliori in città.
Pasqua ovviamente particolare per la famiglia Santoro a pochi mesi dalla scomparsa del grande maestro Vincenzo. In suo ricordo, Martesana scommetterà ancora una volta sui dolci più amati dal founder di questa rinomata pasticceria: tra gli altri, l’inconica “Colomba de l’Enzo”, evoluzione del “Panetùn de l’Enzo” (48 euro) e la “Colomba Milano” con fichi, riso, zafferano e noci (48 euro per 750 gr). E se Pavè è e resta accreditato fra i migliori indirizzi della città (classica a 42 euro), non sono da meno Gattullo (classica o alle gocce di cioccolato fondente, a 45 euro); la San Gregorio di Angelo Bernasconi e del figlio Davide (colomba classica a 42 euro e al caramello salato con noci Pecan a35); e la Polenghi dove Mattia Biancotti sfoggia un tris di colombe a 47 euro: classica, gocce al cioccolato e pesca semi-candita.
Doveroso citare la Iginio Massari Alta Pasticceria di piazza Diaz: tra le specialità del famoso pasticcere bresciano, la colomba con cioccolato e lampone (50 euro per 750 gr). Ma anche l’altrettanto carismatico Ernst Knam. Tra i suoi cammei pasquali, il “Pollo Modigliani”, opera d’arte in cioccolato fondente Perù Pachiza 70% ispirata alle figure dell’artista livornese e proposta in due misure (da 48 e 58 euro). Altro nome di peso, il Sant’Ambroeus con la colomba nelle versioni classica (47 euro), cioccolato (52 euro) e decorata (120 euro).
In città si sta facendo conoscere anche la confetteria genovese Romanengo che ha aperto un locale in via Caminadella dove deliziarsi tra le uova di cioccolato con scorze d’arancia fresca candita (95 euro) e la colomba con clementine candite (45 euro).
La tendenza di quest’anno? La segnala Stanislao Porzio, accreditato interprete del mondo dell’arte bianca: "La colomba ha subìto un’evoluzione analoga a quella del panettone: impasto ricco di burro, grande sofficità e crescente interesse per le versioni più esotiche". La novità? "Il boom della colomba salata. Oggi nell’impasto capita di trovare pomodorini e formaggi".
Pasqua importante anche per le aziende di settore. Come Vergani che in Porta Romana e in via Mercadante sfoggia colombe (da 22 euro) ai frutti di bosco, alle pere e cioccolato, al cremino e al cioccolato e noci.
Ma lo è anche per i ristoranti. E qui basta citare lo chef Daniel Canzian che in via Castelfidardo presenta la sua Colomba alle albicocche arrosto (45 euro); e i locali del brand “Giacomo Milano” che propongono la classica a 45 euro. A fare da sintesi, il giovane Lorenzo Erasmi della pasticceria “Oro Nero” in via Lorenteggio, con lievitati sempre a regola d’arte: la colomba classica (42 euro), quella ai 4 cioccolati (35 euro per 800 gr) e la special con pompelmo rosa e cioccolato al lampone (35 euro per 750 gr). Una vera goduria.