Riccardo Quadri, definito «chef di talento» dalla Michelin
Non è un chiacchierone. E dopo 10 minuti ti domandi se sia un timido o semplicemente un pragmatico, poco propenso ad assegnare alle parole più importanza di quelle che debbano avere. Perché nella vita conta quello che fai e come lo fai. E lui, svizzero orgoglioso di esserlo ma innamorato dell’Italia, si sta facendo notare appunto per questa sua affidabilità: cuoco di solidi principi più che di esibizione, di equilibrio tra il bello e il buono più che di azzardi. Del resto, è la storia di Riccardo Quadri a parlare per lui, infanzia a adolescenza a Lugano, poi la puntata a Londra per studiare e buttarsi nel mondo dell’alta finanza per ritrovarsi alla fine ad ammettere che il sogno era un altro, alimentato in giovane età dalla nonna Blanca che aveva una passione per la cucina e dai parenti che nella Penisola ci venivano frequentemente per rifornirsi di olio, vini e altre delizie del Belpaese.
Insomma, se non un predestinato, qualcosa di simile. Con quel che segue: un paio di iniziali esperienze in Ticino, la formazione alla scuola Alma di Parma dove a insegnare era ancora “il signor Marchesi”, quindi la lunga esperienza (5 anni) con Cracco, sia a Milano (Carlo e Camilla in Segheria e Galleria) che a Portofino, con un intermezzo indimenticabile con “monsieur Yannick Alléno”, mito tristellato dell’haute cuisine transalpina, giusto per captare il meglio della cucina d’ispirazione francese e imparare a considerare le salse un elemento fondamentale nella costruzione dei piatti. Della serie: inevitabile che alla fine decidesse di mettersi in gioco e trovare la propria strada. Che peraltro ha la nobiltà di via Solferino dove Riccardo, nel ’22, ha aperto il ristorante “Quadri Bistrot” prestando il proprio nome a quello del locale. E trasformandolo in un indirizzo tra i più promettenti di Milano, se è vero che gli ispettori della stessa Michelin, nell’ultima guida, parlano di Riccardo in termini più che lusinghieri ("chef di talento") dicendosi conquistati dal suo “Pollo di Bresse farcito con salsa alle ciliegie”.
In realtà, se c’è un po’ di Francia, c’è tanta Italia in questo ristorante eclettico che si presenta con un piano terra versione cocktail-bar impreziosito alle pareti dalle opere dell’artista tedesco Klaus Prior e che al piano sotterraneo, tra archi, mattoni a vista e sedute di design La Palma, ospita il fine dining firmato dallo chef con le sue preparazioni rintracciabili à la carte o nei menù degustazione “Origini” e “In Movimento”. Dal gettonatissimo “crudo di tonno rosso, wasabi, acciuga, sesamo nero e stracciatella” alle “capesante arrostite, capperi e cavolfiore” fino ad arrivare agli omaggi a Milano celebrata sfoderando un sontuoso “Riso allo zafferano con midollo piastrato e sugo di gremolada” e una canonica “costoletta di vitello con patate Ponte Nuovo e insalata verde”. Piatti - va detto - che al 48 di via Solferino disegnano l’impronta del padrone di casa: sapori netti e bene equilibrati, alta riconoscibilità, abbinamenti impeccabili; ed estetica all’estremo, "perché – è lo stesso Riccardo a ribadirlo – la bellezza è un pensiero rotondo: deve rappresentare al meglio la mia attenzione alla stagionalità dei prodotti e il mio amore per l’Italia e le sue invidiabili materie prime". E così alla fine ti arrendi all’evidenza. La sua postura seriosa, professionale e sempre controllata dice molto ma non tutto. Certo, è uno con i piedi per terra, che sa quello che vuole e ama avere obiettivi. Ma basta un attimo e Riccardo Quadri si rivela per quello che è: un trentenne ottimista, positivo e sorridente. Per buttarla sullo zodiaco, è un “pesci”. Ma con la testa all’insù. Perché – come direbbero i francesi – la vie est belle!