di Paolo Galliani
Timing serrato. E qualcuno potrebbe definirla “ossessione”. Che poi, a ben vedere, è solo passione per la natura. E per il bel campo che Carmela Pappalardo, biologa e consulente di aziende cosmetiche, ha voluto coltivare a pochi passi da casa, ad Angera, località Baranzit, spalleggiata dal marito Giovanni Belluscio, imprenditore, entrambi con la fissa della terra dove mettere le mani per raccogliere il meglio delle stagioni; per riempirsi del buon umore che il lavoro agricolo sa regalare. E per produrre zafferano, il mitico “Crocus sativo” ricco di carotenoidi e antiossidanti, già celebrato in zona, due secoli fa, con dotte disquisizioni, da un tale Ajcardo Castiglioni. L’illuminazione? Nel 2015, quando Carmela e Giovanni avevano deciso di avviare la loro piccola azienda biologica “Le Sinergie”, dedicandole tutte le sere e l’intero weekend. Con tanto di obiettivo: scommettere su un orto, su un mirtilleto, perfino su leguminose e frutti rari come il fagiolo di Brebbia e la cocomera bianca. E facendo dell’”oro rosso” la loro bandiera, la metafora dell’economia circolare e l’elemento trainante di una nuova De.Co, chicca locale promossa dall’Amministrazione cittadina: il bulbo che da fine luglio viene recuperato e selezionato, quindi rimesso nel terreno per farlo arrivare alla fioritura tra ottobre e novembre, quando lo zafferano germoglia e allora bisogna raccoglierlo. Con una pazienza quasi biblica. Quella che la biologa-contadina di Angera ha sicuramente, se è vero che per tre settimane, tutte le sante mattine, verso le 5, la si vede andare nel campo assieme al marito, per occuparsi di migliaia di bulbi e raccogliere i fiori pronti ma ancora chiusi che conservano il loro aroma.
Fase decisiva: prima la “sfioritura” del bocciolo poi il recupero dei suoi tre preziosi pistilli (o stimmi), subito messi a seccare in ambiente buio. Senza mai gettare nulla. Perché anche corolla e stami verranno poi usati: per tisane, dolci, prodotti alimentari e cosmetici. Carmela insiste: "Nei grandi Paesi produttori, come l’Iran, la raccolta avviene a fiore aperto. In Italia con il fiore chiuso. E il risultato è innegabile. Un grammo di zafferano iraniano le basterà per 15 risotti. Con il nostro, ne preparerà 40". Grande affare? Non precisamente. Perché è vero, i pistilli rossi costano 40 euro al grammo. Ma a ragion veduta: servono ben 75 pistilli di zafferano per ottenere la dose di 0,1 grammi che serve per preparare un abbondante risotto. E i quantitativi dell’azienda sono residuali, seppure celebrati in ristoranti e botteghe del Varesotto e proposti, ogni terzo sabato del mese, al Mercato di Slow Food della Fabbrica del Vapore a Milano. Carmela lo ripete: "Coltiviamo sogni. E idee". In un piccolo campo, località Baranzit. Che presto diventerà un parterre di fiori.